Rösti

Préparation

1. 1

   Épluchez les pommes de terre. Râpez-les sur le côté gros d'une râpe à boîte dans un grand bol. En travaillant rapidement (la pomme de terre râpée s'oxyde et se décolore), ramassez des poignées de pomme de terre râpée et pressez-les aussi fort que possible au-dessus de l'évier. Enlevez un maximum d'eau amidonnée — c'est crucial pour le croustillant. Si la pomme de terre libère un liquide bleu-violet, elle contient trop d'amidon : pressez davantage. Assaisonnez la pomme de terre râpée et assez sèche avec du sel et du poivre et mélangez pour répartir uniformément.

2. 2

   Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive épaisse de 24–26 cm à feu moyen. Ajoutez le beurre clarifié et faites-le tourbillonner pour en napper le fond. Lorsque le beurre est chaud et scintillant sans fumer, ajoutez toute la pomme de terre râpée en une fois. Appuyez immédiatement avec une large spatule pour former un disque ferme et uniforme, allant jusqu'aux bords de la poêle. Ne la touchez plus. Faites cuire à feu moyen-doux pendant 10–12 minutes. L’objectif est d’obtenir une croûte brun doré foncé, doucement formée par une chaleur uniforme et patiente.

3. 3

   Pour retourner : posez une grande assiette sur la poêle et, d’un geste assuré, retournez-les ensemble pour que le rösti tombe sur l’assiette côté croûte vers le haut. Ajoutez le reste de beurre clarifié dans la poêle. Faites glisser le rösti dans la poêle, côté non cuit en contact avec le fond. Augmentez le feu à moyen. Faites cuire 8–10 minutes jusqu’à ce que l’autre face soit aussi dorée et croustillante.

4. 4

   Faites glisser le rösti fini sur une planche en bois. Assaisonnez légèrement avec un peu de sel en flocons. Laissez reposer 2 minutes avant de couper en quartiers — cela permet à la vapeur intérieure de se répartir et à la croûte de bien se raffermir. Servez immédiatement. Les accompagnements classiques sont œufs au plat, saumon fumé, compote de pommes ou fromage alpin.