Sauce Romesco

Name: Sauce Romesco
Ingredients: 300 g Poivrons rouges (gros); 60 g Tomates séchées au soleil (à l'huile); 80 g Amandes blanchies (ou marcona); 4 cloves Gousses d'ail; 8 g Paprika fumé (pimentón de la Vera); 1 g Piment de Cayenne; 25 ml Vinaigre de xérès; 80 ml Huile d'olive extra-vierge; 6 g Sel de mer fin; 40 g Pain au levain rassie, croûtes retirées (utilisez du pain sans gluten pour une version sans gluten)

Ingrédients

300 gPoivrons rouges (gros)
60 gTomates séchées au soleil (à l'huile)
80 gAmandes blanchies (ou marcona)
4 clovesGousses d'ail
8 gPaprika fumé (pimentón de la Vera)
1 gPiment de Cayenne
25 mlVinaigre de xérès
80 mlHuile d'olive extra-vierge
6 gSel de mer fin
40 gPain au levain rassie, croûtes retirées (utilisez du pain sans gluten pour une version sans gluten)

Préparation

1
Noircissez les poivrons directement au-dessus d'une flamme de gaz ou sous un gril très chaud, en les retournant avec des pinces jusqu'à ce qu'ils soient complètement carbonisés sur tous les côtés — cela prend 10–15 minutes. Placez-les dans un sac fermé ou un bol couvert pendant 15 minutes pour les faire cuire à la vapeur. Pelez la peau carbonisée (un peu de résidu ajoute de la saveur), retirez les graines et le cœur. Enveloppez les gousses d'ail non pelées dans du papier aluminium avec un filet d'huile et faites-les rôtir à 200 C pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient complètement molles. Pressez-les hors de leur peau.
2
Dans une poêle sèche à feu moyen, faites griller les amandes pendant 4–6 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées. Mettez de côté. Dans la même poêle avec un peu d'huile, faites frire les morceaux de pain déchirés jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants sur tous les côtés, 3–4 minutes. Le pain grillé est l'épaississant — il émulsionne la sauce et lui donne du corps.
3
Dans un robot culinaire ou un blender, mélangez d'abord les amandes et le pain grillé jusqu'à obtenir un mélange grossièrement moulu. Ajoutez les poivrons rôtis, l'ail, les tomates séchées au soleil, le paprika fumé, le piment de Cayenne, le vinaigre de xérès et le sel. Mixez jusqu'à obtenir une pâte rugueuse et texturée. Avec le moteur en marche, versez l'huile d'olive en filet pour émulsionner. Mixez jusqu'à la consistance souhaitée — le romesco classique est granuleux, pas lisse. Goûtez et ajustez : plus de vinaigre pour l'acidité, plus de paprika pour le fumé, plus d'huile pour la richesse. La sauce doit avoir un goût assez prononcé pour être légèrement écrasante seule.