Romesco

Name: Romesco
Ingredients: 100 parts Poivrons rouges (rôtis, pelés, épépinés); 12 parts Piments ñora (secs, trempés, chair raclée); 45 parts Tomates mûres (rôties au feu); 30 parts Amandes blanchies (toastées); 18 parts Pain de campagne rassis (frite dans l'huile d'olive); 8 parts Gousses d'ail (frites avec le pain); 50 parts Huile d'olive extra-vierge; 8 parts Vinaigre de Xérès (Jerez); 2 parts Sel de mer en flocons

Ingrédients

100 partsPoivrons rouges (rôtis, pelés, épépinés)
12 partsPiments ñora (secs, trempés, chair raclée)
45 partsTomates mûres (rôties au feu)
30 partsAmandes blanchies (toastées)
18 partsPain de campagne rassis (frite dans l'huile d'olive)
8 partsGousses d'ail (frites avec le pain)
50 partsHuile d'olive extra-vierge
8 partsVinaigre de Xérès (Jerez)
2 partsSel de mer en flocons

Préparation

1
Faites rôtir les poivrons rouges au-dessus d'une flamme ou sous un gril chaud jusqu'à ce que la peau noircisse et cloquète partout, puis faites-les cuire à la vapeur dans un bol couvert pendant 10 minutes et ôtez les peaux ; débarrassez-vous des pédoncules et des graines. Faites rôtir les tomates entières de la même manière jusqu'à ce qu'elles soient effondrées et carbonisées. Pendant ce temps, ôtez les tiges et graines des piments ñora, couvrez-les d'eau chaude et faites-les tremper 20 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres ; racler la chair ramollie des peaux avec une cuillère et jeter les peaux fines.
2
Faites griller les amandes blanchies dans une poêle sèche à feu moyen, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et parfumées, 4–6 minutes ; versez-les et réservez. Dans la même poêle, chauffez un tiers de l'huile d'olive et faites frire la tranche de pain et les gousses d'ail entières jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et que l'ail soit tendre, environ 3 minutes de chaque côté. Le pain épaissira la sauce ; l'ail frit offre une douceur douce sans piquant cru.
3
Traditionnellement fait dans un grand mortier : pilez les amandes grillées, l'ail frit et une pincée de sel en une chapelure grossière, puis incorporez le pain frit, la chair de ñora, les poivrons rôtis et la tomate carbonisée, en pilant jusqu'à obtenir une pâte épaisse et texturée. Un robot culinaire fonctionne aussi — mixez d'abord les noix et le pain, puis ajoutez le reste et mixez par pulses, en gardant un peu de texture. Vous voulez de la texture, pas une purée lisse.
4
Avec le mortier ou le robot en marche, versez lentement le reste de l'huile d'olive en filet pour qu'elle s'émulsionne dans la pâte, l'épaississant en une sauce lâche et brillante. Rehaussez avec le vinaigre de Xérès, puis goûtez et ajustez le sel et le vinaigre — le romesco doit être doux, noisette, légèrement fumé avec une note acide vive. Laissez reposer 30 minutes avant de servir pour que les saveurs se marient.