Beignets de La Nouvelle-Orléans

Préparation

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   Mélangez tous les ingrédients dans le bol d'un robot pétrisseur. Pétrissez à basse vitesse avec un crochet à pâte pendant 2 minutes pour amalgamer, puis augmentez à vitesse moyenne et pétrissez 6-8 minutes. La pâte doit être souple, légèrement collante et lisse — plus molle qu'une pâte à pizza et juste ferme assez pour garder sa forme sans s'étaler. N'ajoutez pas de farine supplémentaire ; cette souplesse est ce qui crée le gonflement aérien et creux à la friture.

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   Transférez la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrez avec un film alimentaire et faites pousser à température ambiante (25-28 C) pendant 1-1,5 heure, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Sinon, réfrigérez toute la nuit pour une pousse plus lente et plus savoureuse — le froid facilite aussi l'étalage et la découpe nette de la pâte. Si vous réfrigérez, sortez la pâte 30 minutes avant la friture pour qu'elle reprenne température.

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   Sur une surface légèrement farinée, étalez la pâte levée sur 6 mm d'épaisseur — un peu plus épais que ce qu'on pourrait imaginer. Coupez en carrés de 6 x 6 cm avec un couteau tranchant ou un coupe-pâte. Les bords doivent être nets, sans être tirés. Déposez les carrés découpés sur un plateau légèrement fariné et couvrez-les légèrement avec un film alimentaire. Laissez reposer 15 minutes avant la friture — ce second repos évite que les beignets deviennent durs et favorise leur gonflement initial.

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   Chauffez l'huile à 175 C (350 F) dans une marmite large et lourde — profondeur minimum 8 cm. Faites frire 3 à 4 beignets à la fois ; ne pas trop remplir. Glissez-les doucement dans l'huile. Au bout de 30 secondes, ils devraient commencer à gonfler et flotter. Faites frire 90 secondes de chaque côté, en les retournant une fois. Le beignet doit gonfler de façon spectaculaire, creux, comme un petit coussin gonflé de l'intérieur. Temps total de friture : 3 minutes. Égouttez sur une grille, pas sur du papier.

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   Transférez les beignets chauds sur une assiette équipée d'une grille. À l'aide d'un tamis fin, saupoudrez généreusement chaque beignet d'une importante quantité de sucre glace en le laissant tomber d'une hauteur de 20 cm pour une couverture maximale et une légère dispersion. Le sucre doit tomber sur la surface chaude — il y adhérera et partiellement fondra, créant la croûte blanche opaque caractéristique. Servez dans les 5 minutes, tant que l'extérieur est encore croustillant. Traditionnellement servis par trois avec un café au lait.