Roti Canai malaisien

Préparation

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   Mélangez la farine, le sel et le sucre dans un grand bol. Dans un pichet doseur, mélangez l'eau tiède, l'œuf battu et la moitié du ghee. Versez les ingrédients liquides dans la farine et mélangez avec la main en mouvements circulaires jusqu'à obtenir une pâte grossière. La pâte sera molle, légèrement collante et plus riche qu'une pâte à pain classique grâce à l'œuf et au ghee. N'ajoutez pas de farine supplémentaire. Pétrissez brièvement dans le bol jusqu'à ce que la pâte soit juste homogène — environ 2 minutes.

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   Pétrissez la pâte sur une surface légèrement huilée (pas farinée — l'huile conserve son extensibilité) pendant 10 minutes à la main. Utilisez un mouvement pousser-tirer-plier. L'objectif est de développer juste assez de gluten pour que la pâte puisse s'étirer très finement sans se déchirer, tout en restant souple et douce — pas une pâte à pain élastique et ferme. Vers la fin du pétrissage, la pâte deviendra visiblement plus lisse et presque soyeuse.

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   Divisez la pâte en 8 boules égales (environ 80 g chacune). Enrobez généreusement chaque boule de ghee, en la tournant jusqu'à ce qu'elle soit complètement lubrifiée. Disposez-les en une seule couche sur un plateau huilé, sans que les boules ne se touchent. Couvrez légèrement de film plastique et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 3 heures, ou réfrigérez toute la nuit. Le gluten se détend complètement pendant ce repos, permettant d'étirer chaque boule presque translucide sans déchirure. Ne sautez pas et ne raccourcissez pas cette étape.

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   Huilez légèrement votre tawa ou plan de travail. Placez une boule et commencez à l'aplatir avec des doigts huilés. Puis utilisez le dos de la main et un mouvement de claquement pour l'étirer vers l'extérieur — tournez constamment, tapez par-dessous, laissez la gravité l'amincir. Travaillez jusqu'à ce que la pâte soit presque aussi fine que du papier et que vous puissiez voir la surface en-dessous (environ 45–50 cm de diamètre). Étalez une fine couche de ghee sur toute la surface. Pliez des deux côtés opposés comme une lettre, puis pliez encore pour former un carré. Enroulez ce carré en escargot serré. Laissez reposer les 8 spirales 5 minutes avant de les aplatir. Pressez chaque spirale fermement avec la paume pour obtenir un rond plat de 15–18 cm de diamètre.

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   Chauffez un tawa ou une poêle en fonte plate à feu moyen-vif jusqu'à très chaude. Ajoutez une cuillerée généreuse de ghee — elle doit scintiller instantanément. Déposez un rond de roti façonné sur la poêle. Faites cuire 1,5–2 minutes jusqu'à ce que le dessous soit doré et que le roti ait gonflé par endroits. Retournez, ajoutez une autre noisette de ghee, et cuisez 1–2 minutes de plus. Retirez immédiatement du feu et 'froissez' le roti avec les deux mains (comme en l’applaudissant en accordéon) pour séparer les couches et libérer la vapeur. C'est la technique signature — elle transforme un disque plat en un nuage moelleux et feuilleté.