Rouille

Name: Rouille
Ingredients: 2 pcs Jaunes d'œufs; 150 ml Huile d'olive extra-vierge; 4 pcs Gousses d'ail; 0.3 g Brins de safran; 15 ml Eau chaude (pour le safran); 2 g Piment d'Espelette ou de Cayenne; 10 ml Jus de citron; 3 g Sel fin de mer; 30 g Poivron rouge rôti (en bocal), égoutté

Ingrédients

2 pcsJaunes d'œufs
150 mlHuile d'olive extra-vierge
4 pcsGousses d'ail
0.3 gBrins de safran
15 mlEau chaude (pour le safran)
2 gPiment d'Espelette ou de Cayenne
10 mlJus de citron
3 gSel fin de mer
30 gPoivron rouge rôti (en bocal), égoutté

Préparation

1
Émiettez les brins de safran entre vos doigts dans l'eau chaude. Laissez infuser 10 minutes jusqu'à ce que l'eau prenne une couleur orange brûlé éclatante et que les brins deviennent translucides. Cette infusion colore et parfume la rouille — ne la sautez pas et ne la précipitez pas.
2
Dans un grand mortier, pilez les gousses d'ail avec une pincée de sel jusqu'à obtenir une pâte parfaitement lisse. Le sel agit comme un abrasif, déchirant les cellules. Broyez par mouvements circulaires, en appuyant et en tirant le pilon. La pâte doit être entièrement lisse — sans morceaux — car toute cellule d'ail non broyée ne s'émulsionnera pas correctement.
3
Ajoutez le poivron rôti et le piment d'Espelette à la pâte d'ail et pilez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Incorporez les jaunes d'œufs et toute l'infusion de safran. Commencez à verser l'huile d'olive, goutte à goutte au début, en pilant et remuant constamment. Quand une émulsion se forme et que le mélange épaissit, vous pouvez verser l'huile en filet fin. Terminez par le jus de citron. La rouille doit être assez épaisse pour tenir sur une cuillère — nettement plus épaisse que de la mayonnaise.