Baba au rhum

Name: Baba au rhum
Ingredients: 200 g Farine tout usage; 150 g Œufs, température ambiante; 80 g Beurre non salé, très mou; 20 g Sucre semoule — pâte; 4 g Sel fin; 7 g Levure instantanée; 30 g Lait entier, tiède (35–38°C); 100 g Rhum brun (vieilli, 40–55% degré d'alcool); 200 g Eau — sirop; 30 g Miel — sirop; 200 g Crème entière (35%+ de matière grasse), très froide; 1 pod Gousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille; 200 g Sucre semoule — sirop

Ingrédients

200 gFarine tout usage
150 gŒufs, température ambiante
80 gBeurre non salé, très mou
20 gSucre semoule — pâte
4 gSel fin
7 gLevure instantanée
30 gLait entier, tiède (35–38°C)
100 gRhum brun (vieilli, 40–55% degré d'alcool)
200 gEau — sirop
30 gMiel — sirop
200 gCrème entière (35%+ de matière grasse), très froide
1 podGousse de vanille ou 1 c. à café d'extrait de vanille
200 gSucre semoule — sirop

Préparation

1
Dans un robot pâtissier équipé du crochet pétrisseur, mélangez la farine, le sucre, le sel et la levure instantanée. Ajoutez le lait tiède puis les œufs un à un en faisant tourner le robot à vitesse moyenne. Battez pendant 8–10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, brillante et élastique, qui se détache proprement des parois du bol. Le mélange est plus humide qu'une pâte à pain — il ressemble davantage à une pâte épaisse.
2
Avec le robot à vitesse moyenne-basse, incorporez le beurre très mou cuillère à soupe par cuillère à soupe. Attendez que chaque ajout soit complètement absorbé avant le suivant — cela demande de la patience, environ 15 minutes au total. La pâte va d'abord s'assouplir considérablement puis se resserrer pour devenir une pâte enrichie, lisse et brillante qui se détache bien du bol.
3
Couvrez le bol et laissez la pâte fermenter à température ambiante jusqu'à son doublement de volume, 45–60 minutes. Beurrez généreusement des moules individuels à baba (ou un moule à muffins). Remplissez chaque moule à moitié avec la pâte à l'aide d'une poche à douille ou d'une cuillère. Laissez à nouveau lever jusqu'à ce que la pâte dépasse juste le bord, 20–30 minutes.
4
Faites cuire à 190°C (375°F) pendant 18–22 minutes jusqu'à ce que le dessus soit bien doré et que la pâte se détache des parois du moule. Une brochette insérée au centre doit en ressortir propre. Démoulez sur une grille immédiatement et laissez refroidir 15 minutes avant d'imbiber — les babas doivent être tièdes mais pas chauds.
5
Dans une large casserole peu profonde, combinez l'eau, le sucre semoule, le miel et la gousse de vanille. Portez à frémissement à feu moyen en remuant jusqu'à dissolution complète du sucre et du miel. Laissez frémir 2 minutes. Retirez du feu et incorporez le rhum. Gardez le sirop chaud — il doit être bouillant au moment de tremper les babas.
6
Plongez les babas tièdes dans la large casserole de sirop chaud (après ajout du rhum). Arrosez-les continuellement de sirop en les retournant pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils aient absorbé le maximum de sirop possible. Un baba bien imbibé doit être gorgé d'eau et lourd, et le sirop doit s'en écouler lorsqu'on le presse doucement.
7
Dans un bol froid, fouettez la crème entière très froide avec un peu de sucre et l'extrait de vanille (si vous utilisez cet extrait plutôt que la gousse) jusqu'à obtenir des pics mous et légers — la Chantilly pour baba doit être aérienne, pas ferme ni beurrée.
8
Déposez chaque baba imbibé sur une assiette plate. Déposez ou pochez une généreuse dôme de chantilly directement dessus. Nappez les bords avec le reste du sirop chaud au rhum. Servez immédiatement pendant que le baba est encore tiède et la crème froide — ce contraste est essentiel.