Pain de seigle scandinave

Préparation

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   Couvrez les grains de seigle concassés ou entiers d'eau froide et laissez-les tremper pendant 12 heures ou toute une nuit. Ils absorberont une quantité importante d'eau et s'assoupliront considérablement. Égouttez avant utilisation. Ce trempage ajoute de la texture, de l'humidité et une mâche légèrement noisette au pain fini — les grains non trempés seraient désagréablement durs et voleraient l'hydratation de la pâte pendant la cuisson.

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   Mélangez toutes les farines, le levain de seigle, le reste de l'eau (ajustez selon l'humidité des grains), le sel et la mélasse dans un grand bol. Remuez vigoureusement avec une cuillère en bois ou une spatule — la pâte de seigle contient presque pas de gluten et se comporte plus comme une pâte épaisse que comme une pâte à pain. Il n'est pas nécessaire ni utile de pétrir : les protéines du seigle ne forment pas de structures gluteniques. Incorporez ensuite le trempage égoutté, les graines de tournesol et les graines de carvi jusqu'à répartition homogène. La pâte sera très collante et lourde — elle doit tenir sa forme lorsqu'on la prélève sans s'étirer. Couvrez et faites fermenter à température ambiante pendant 8–12 heures.

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   Transférez la pâte dans un moule huilé de 9 × 5 pouces. Trempez vos mains ou une spatule dans l'eau et lissez le dessus pour former un dôme uniforme — la pâte de seigle ne se façonne pas traditionnellement ; le moule fait tout le travail. Saupoudrez quelques graines de tournesol ou de carvi supplémentaires à la surface. Couvrez légèrement de film plastique et laissez pousser à température ambiante jusqu'à ce que le dôme dépasse d'environ 1 cm le bord du moule et que des fissures apparaissent à la surface, soit 2–4 heures. La pâte de seigle ne lèvera pas autant que celle de blé — une augmentation de 20–30 % est idéale. Préchauffez le four à 425°F / 220°C.

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   Faites cuire à 425°F / 220°C pendant 15 minutes, puis baissez à 375°F / 190°C et poursuivez la cuisson 45–55 minutes supplémentaires. La température interne doit atteindre 205°F / 96°C. Le pain se rétractera légèrement des bords du moule une fois cuit. Démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille — au moins 8 heures, de préférence 24 heures — avant de trancher. La mie est collante et non figée quand elle est chaude ; trancher trop tôt produit un intérieur pâteux, même si la cuisson est terminée. L'intérieur du pain continue de se solidifier en refroidissant.