Saag Paneer

Préparation

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   Portez à ébullition vigoureuse une grande casserole d'eau non salée. Ajoutez tous les épinards d'un coup — cela semblera un volume énorme, mais ils vont s'effondrer fortement. Poussez les épinards sous la surface et faites cuire exactement 2 minutes : pas plus, sinon ils perdront leur couleur verte vive pour devenir vert kaki boueux. Égouttez immédiatement et plongez dans un bol d'eau glacée, en maintenant 1 minute entière pour arrêter toute cuisson. Sortez les épinards de l'eau froide et pressez fermement avec les deux mains pour extraire un maximum de liquide — l'excès d'eau diluera la sauce finale. Transférez dans un mixeur et mixez jusqu'à obtenir un lisse complet, environ 2 minutes, en ajoutant juste 2–3 cuillères à soupe de l'eau de blanchiment si les lames peinent. La purée doit être vert électrique et fluide.

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   Chauffez le ghee dans une large poêle lourde à feu moyen-vif. Lorsqu'il scintille, ajoutez les graines de cumin et laissez-les crépiter et foncer pendant 20 secondes. Ajoutez l'oignon et faites cuire, en remuant fréquemment, pendant 10–12 minutes jusqu'à ce qu'il soit profondément doré et caramélisé sur les bords — ne précipitez pas cette étape ; la douceur de l'oignon bien doré constitue la base aromatique de tout le plat. Ajoutez l'ail et le gingembre et poursuivez la cuisson 2 minutes jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse et que le mélange devienne une pâte dorée pâle. Ajoutez la coriandre moulue, le cumin, la poudre de chili et le curcuma ; remuez constamment pendant 90 secondes, en faisant légèrement griller les épices moulues dans la matière grasse sans les brûler. Le masala est prêt lorsque la matière grasse se sépare visiblement sur les bords du mélange d'épices — un signe traditionnel appelé 'bhunoing' indiquant que la saveur brute a été éliminée.

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   Versez la purée d'épinards dans la base masala chaude — cela va crépiter et fumer de façon spectaculaire. Mélangez soigneusement puis baissez le feu à moyen-doux. Laissez mijoter à découvert pendant 8–10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le saag ait un vert plus sombre, passant du vert électrique à un vert forêt plus profond, et qu'il ait épaissi à la consistance d'une sauce fluide. Salez. Incorporez le garam masala et ajoutez la crème ou le yaourt en remuant — les produits laitiers tempèrent la force et ajoutent du corps. Si vous utilisez du yaourt, baissez le feu au minimum avant de l'ajouter pour éviter qu'il ne caille. La sauce doit maintenant être parfaitement assaisonnée, chaleureusement épicée et riche sans être lourde.

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   Dans une petite poêle à part, chauffez 1 cuillère à soupe de ghee à feu moyen-vif. Ajoutez les cubes de paneer en une seule couche — ils doivent crépiter immédiatement au contact de la matière grasse. Laissez-les immobiles pendant 90 secondes jusqu'à ce que la face inférieure soit dorée, puis retournez chaque cube et faites de même sur le côté adjacent. Vous ne faites dorer que la surface — l'intérieur du paneer ne nécessite pas de cuisson, seule l'extérieur doit avoir une coloration et une légère croûte pour qu'il conserve sa forme dans la sauce. Faites en plusieurs fois si la poêle est petite. Égouttez sur du papier absorbant.

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   Incorporez délicatement les cubes dorés de paneer dans la sauce saag chaude, en faisant attention de ne pas casser les cubes. Baissez le feu au minimum et laissez le paneer se réchauffer dans la sauce pendant 3–4 minutes — cela permet au fromage d'absorber la sauce épicée en surface tout en restant ferme au centre. Ne faites pas bouillir la sauce après avoir ajouté le paneer, car une chaleur trop forte rendrait le fromage caoutchouteux. Goûtez et rectifiez le sel. Servez avec un dernier filet de crème ou une petite noix de beurre sur le dessus, accompagné de naan chaud, paratha ou riz basmati vapeur.