Chelow ba Tahdig

Name: Chelow ba Tahdig
Ingredients: 400 g Riz basmati (de la meilleure qualité disponible); 0.5 g Fils de safran (de la plus haute qualité, légèrement tassés); 60 ml Eau bouillante (pour faire infuser le safran); 25 g Sel fin (pour trempage et eau de précuisson); 60 ml Huile neutre ou beurre non salé; 60 g Yaourt nature entier (pour lier le tahdig); 1 g Curcuma moulu (optionnel, pour couleur dorée)

Ingrédients

400 gRiz basmati (de la meilleure qualité disponible)
0.5 gFils de safran (de la plus haute qualité, légèrement tassés)
60 mlEau bouillante (pour faire infuser le safran)
25 gSel fin (pour trempage et eau de précuisson)
60 mlHuile neutre ou beurre non salé
60 gYaourt nature entier (pour lier le tahdig)
1 gCurcuma moulu (optionnel, pour couleur dorée)

Préparation

1
Placez le riz basmati dans un grand bol. Dissolvez 15 g de sel dans 1 litre d'eau froide et versez sur le riz — l'eau doit être aussi salée que la mer ; ce salage solidifie la structure du grain et empêche le riz de devenir pâteux aux étapes suivantes. Faites tremper au minimum 30 minutes et idéalement 1 heure. Le trempage permet au grain de s'hydrater lentement et uniformément pour que la précuisson cuise l'extérieur tandis que le centre reste ferme. Égouttez et rincez délicatement à l'eau froide.
2
Écrasez les fils de safran entre les doigts ou dans un petit mortier jusqu'à obtenir une poudre fine — les fils entiers libèrent incomplètement couleur et saveur. Placez la poudre de safran dans un petit verre ou une tasse. Versez 60 ml d'eau juste sortie du bouillon (pas en ébullition violente — autour de 90°C) sur le safran. Remuez une fois et couvrez la tasse. Laissez infuser au moins 15 minutes. L'eau devient d'un ambre orangé profond, lumineux, avec des effluves de foin, miel, et notes métalliques et florales. Ce safran infusé est utilisé à deux endroits : mélangé dans le tahdig, et versé sur le riz fini.
3
Portez une grande casserole d'eau à ébullition vigoureuse — utilisez au moins 2 litres d'eau pour 400 g de riz ; le riz persan a besoin d'espace pour bouger librement. Ajoutez le sel restant (10 g). Mettez le riz égoutté et remuez doucement une fois. Faites bouillir à découvert exactement 5-7 minutes. Testez un grain en le mordant en deux : l'extérieur doit être cuit et tendre, mais une petite ligne blanche doit encore être visible au centre — le grain est cuit aux deux tiers. C'est l'étape de précuisson. Égouttez immédiatement et passez 15 secondes sous l'eau froide pour stopper la cuisson.
4
Versez l'huile dans une large casserole à fond épais (antiadhésive ou bien assaisonnée) et chauffez à feu moyen. Dans un bol, mélangez 3 grandes cuillères de riz précuit avec le yaourt, la moitié de l'eau de safran et le curcuma si utilisé — c'est la préparation du tahdig. Étalez-la en une couche fine et uniforme au fond de l'huile chaude. Écoutez : ça doit légèrement grésiller. Entassez ensuite le reste du riz dessus en forme de pyramide — sans tasser. Faites 5-6 trous dans la masse avec le manche d'une cuillère pour laisser circuler la vapeur. Versez un filet d'huile ou de beurre fondu sur la pyramide.
5
Enveloppez hermétiquement le couvercle de la casserole dans un torchon propre — le tissu absorbe la condensation et empêche les gouttes d'eau de retomber sur le riz, ce qui le rendrait humide au lieu d'aéré. Placez le couvercle bien fermé. Faites cuire sur feu moyen 5 minutes (pour commencer à croustiller le tahdig), puis réduisez au feu le plus doux possible et laissez cuire 40-45 minutes sans soulever le couvercle. Pour démouler : posez la casserole sur un chiffon humide et froid ou un dessous de plat 2 minutes — le choc thermique aide à détacher le tahdig. Retirez le couvercle, posez un grand plat plat fermement sur la casserole et retournez d'un mouvement sûr. Le tahdig doit glisser doré et intact sur le plat. Versez le reste de l'eau de safran sur le riz blanc.