Salsa Roja Tatemada

Name: Salsa Roja Tatemada
Ingredients: 100 parts Tomates Roma (entières); 12 parts Piments serrano (entiers, avec graines pour le piquant); 20 parts Oignon blanc (coupé en 4 quartiers épais); 6 parts Gousses d'ail (non épluchées); 2 parts Sel fin; 3 parts Coriandre fraîche (optionnelle, grossièrement hachée)

Ingrédients

100 partsTomates Roma (entières)
12 partsPiments serrano (entiers, avec graines pour le piquant)
20 partsOignon blanc (coupé en 4 quartiers épais)
6 partsGousses d'ail (non épluchées)
2 partsSel fin
3 partsCoriandre fraîche (optionnelle, grossièrement hachée)

Préparation

1
Chauffez un comal sec, une poêle en fonte ou une plaque de cuisson à haute température jusqu'à ce qu'il soit très chaud — une goutte d'eau doit s'évaporer instantanément. Placez les tomates entières, les piments serrano, les quartiers d'oignon et les gousses d'ail non épluchées directement sur la surface sèche. N'ajoutez pas d'huile. Laissez sans bouger pendant 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient profondément noircis par endroits. Les tomates vont s'effondrer et rendre du jus ; les peaux de l'oignon et de l'ail vont carboniser et noircir. Retournez chaque pièce une fois, et faites carboniser également le deuxième côté. Ce n'est pas une brûlure — c'est du tatemado, la technique de noircir les aromatiques pour développer la profondeur des saveurs.
2
Pelez les gousses d'ail carbonisées. Transférez tous les légumes carbonisés ainsi que les jus sur le comal (racler — cette carbonisation est pleine de saveurs) dans un blender ou un robot culinaire. Ajoutez le sel. Mixez par à-coups courts — ne réduisez pas en purée — jusqu'à obtenir une texture grossière et consistante, avec des morceaux distincts de tomate et de piment encore visibles. Ajoutez la coriandre et mixez une fois de plus. Goûtez et ajustez le sel. La salsa doit être intense, fumée et consistante.