Épaule d'agneau braisée au Berbère

Préparation

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   Épongez soigneusement les morceaux d'agneau avec du papier absorbant — l'humidité est l'ennemie d'une bonne saisie. Dans un petit bol, mélangez 2 cuillères à soupe du mélange berbère avec le sel et frottez cette préparation sur toutes les surfaces de l'agneau. Travaillez-la dans toutes les fissures et poches naturelles. Laissez reposer à température ambiante pendant 30 minutes avant la cuisson — un morceau froid refroidit la poêle et empêche un bon brunissement de Maillard.

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   Faites chauffer le niter kibbeh dans une grande cocotte lourde (marmite hollandais) à feu vif jusqu'à ce qu'il scintille et commence légèrement à fumer. Par lots — sans jamais surcharger la cocotte — faites saisir les morceaux d'agneau 3-4 minutes par face jusqu'à un brun profond, presque acajou. Les épices berbère foncent et s'épanouissent dans le beurre épicé, libérant un arôme enivrant et complexe. Pressez fermement chaque morceau contre le fond de la cocotte avec une spatule. Entre les lots, ne grattez pas le fond — il se dissoudra dans la braise plus tard.

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   Dans la même cocotte à feu moyen, ajoutez l'oignon haché et faites-le cuire dans le niter kibbeh restant et le fond pendant 20-25 minutes jusqu'à une couleur dorée profonde — presque caramélisée. Cette cuisson longue et lente des oignons est essentielle à la préparation du wat éthiopien. Ajoutez l'ail et le gingembre, faites cuire 2 minutes. Ajoutez le reste du berbère et remuez 1 minute pour faire frire dans la graisse. Versez le tej et grattez chaque morceau de fond au fond de la cocotte — c’est du pur goût. Ajoutez les tomates et le bouillon, mélangez, puis replongez les morceaux d'agneau saisis. Le liquide doit toucher la moitié de la viande. Portez à frémissement, couvrez hermétiquement et faites braiser à 150°C au four ou sur la plus faible flamme du feu pendant 3-4 heures.

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   Retirez les morceaux d'agneau sur une assiette chaude. Augmentez le feu sous le liquide de braisage et faites bouillir à découvert pendant 10-15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce réduise en une consistance épaisse et brillante qui nappe lourdement une cuillère. Enlevez l'excès de graisse en surface si désiré — mais un peu de graisse est traditionnel et véhicule la saveur du berbère. Remettez l'agneau dans la cocotte et arrosez-le de la sauce réduite. Goûtez et rectifiez le sel. Servez sur de l'injera (galette éthiopienne) ou du riz, avec généreusement la sauce en plus.