Salsa Roja

Name: Salsa Roja
Ingredients: 10 parts Tomates Roma (mûres, coupées en deux dans la longueur); 2 parts Piments guajillo séchés (sans tiges ni graines); 1 parts Piments árbol séchés (sans tiges); 4 parts Oignon blanc, coupé en gros quartiers; 2 parts Gousses d'ail non pelées; 0.3 parts Origan mexicain séché; 0.8 parts Sel fin; 1 parts Jus de citron vert frais; 1 parts Huile neutre (pour la friture)

Ingrédients

10 partsTomates Roma (mûres, coupées en deux dans la longueur)
2 partsPiments guajillo séchés (sans tiges ni graines)
1 partsPiments árbol séchés (sans tiges)
4 partsOignon blanc, coupé en gros quartiers
2 partsGousses d'ail non pelées
0.3 partsOrigan mexicain séché
0.8 partsSel fin
1 partsJus de citron vert frais
1 partsHuile neutre (pour la friture)

Préparation

1
Chauffez un comal à sec ou une poêle en fonte épaisse à feu vif jusqu'à ce qu'il commence à fumer. Placez les moitiés de tomate côté coupé vers le bas, les quartiers d'oignon et les gousses d'ail non pelées directement sur la surface à sec. N'ajoutez pas d'huile. Faites griller : les tomates doivent développer des taches noires bien noires sur la face coupée et la peau doit cloquer et se fendre ; les quartiers d'oignon doivent noircir sur les bords et s'attendrir ; l'ail doit foncer dans la peau et être mou au toucher. Retournez tout une ou deux fois et retirez au fur et à mesure que le niveau de grillade est atteint. L'ail prendra environ 6-8 minutes, les tomates 5-7, l'oignon 8-10.
2
Sur le même comal chaud, faites griller les piments guajillo et árbol séchés. Appuyez à plat sur chaque piment pendant 10-15 secondes par face avec une spatule — vous voulez qu'ils gonflent légèrement, dégagent un parfum grillé du piment et développent quelques taches plus foncées. Ne les grillez pas aussi fortement que les tomates ; le but est d'éveiller leurs saveurs terreuses et fruits secs et de les attendrir légèrement. Une fois grillés, faites-les tremper immédiatement dans de l'eau bouillante pendant 10 minutes pour les réhydrater avant de mixer. Égouttez et utilisez tels quels — pas besoin de filtrer le liquide de trempage sauf s'il est très amer.
3
Pelez l'ail de ses peaux grillées. Ajoutez les tomates grillées (avec leur peau et les morceaux grillés), l'oignon, l'ail, les piments égouttés et l'origan séché dans un mixeur. Mixez à vitesse élevée pendant 30-60 secondes — pas trop longtemps. Une bonne salsa roja a de la texture : des éclats visibles de peau de piment, des petites poches de graines de tomate, une consistance légèrement grumeleuse. Assaisonnez avec du sel et ajoutez du jus de citron vert. Goûtez : elle doit être fumée, profonde et terreuse avec une acidité vive en final et une chaleur présente mais pas écrasante.
4
Faites chauffer l'huile dans une casserole à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Versez délicatement la salsa mixée — elle va éclabousser et grésiller violemment. Remuez et faites frire en laissant la salsa crépiter dans l'huile chaude pendant 3-5 minutes, en remuant fréquemment. Cette friture brève — appelée « freír la salsa » — approfondit la couleur, concentre la saveur et intègre les touches crues. La salsa foncera légèrement, réduira un peu et développera une saveur plus unifiée et ronde. Goûtez à nouveau pour le sel et le citron vert.