Sauce Verte Italienne

Préparation

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   Placez les gousses d'ail dans un mortier avec le sel. Pilez en effectuant un mouvement circulaire, en raclant périodiquement les parois, jusqu'à obtenir une pâte lisse, collante, légèrement translucide, sans morceaux visibles d'ail. Le sel agit comme abrasif — utilisez-le généreusement dès le départ. Cela prend environ 2 minutes de travail continu. Si vous utilisez un couteau à la place : hachez finement l'ail, puis écrasez-le à plat contre la planche, en raclant et répétant jusqu'à former une pâte.

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   Ajoutez les filets d'anchois à la pâte d'ail et pilez jusqu'à ce qu'ils se dissolvent complètement dans la base — les anchois doivent disparaître, sans chair visible, seulement une couleur et une odeur plus profondes et savoureuses. Ajoutez les câpres et pilez jusqu'à ce qu'elles soient écrasées tout en conservant une texture rugueuse : vous voulez des fragments, pas une obliteration complète. Ajoutez la moutarde de Dijon et incorporez-la avec le pilon. Goûtez : cela doit être intensément savoureux, salé et percutant.

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   Empilez les feuilles de persil et coupez-les très finement avec un couteau de chef bien aiguisé — ne pas utiliser de robot culinaire, qui abîme le persil et le fait noircir en quelques minutes. Visez presque une hachure fine. Ajoutez le persil haché à la pâte dans le mortier et incorporez-le avec le pilon. Délayez avec le vinaigre de vin rouge et l'huile d'olive, en ajoutant chacun par petites quantités alternées en goûtant entre chaque ajout — l'huile apporte du corps et lisse les saveurs; le vinaigre garde la sauce vivante. La consistance finale doit être nappante et fluide, ni dure comme une pâte ni liquide comme une vinaigrette.