Calmars au Sel et au Poivre

Name: Calmars au Sel et au Poivre
Ingredients: 100 parts Tubes et tentacules de calmar frais, nettoyés; 25 parts Fécule de pomme de terre; 2 parts Sel marin fin; 1 parts Poivre blanc, grossièrement moulu; 0.5 parts Baies de Sichuan, grillées et moulues; 200 parts Huile neutre pour friture (arachide ou tournesol); 5 parts Gousses d'ail, finement tranchées; 5 parts Piment rouge long et piment vert, finement tranchés; 8 parts Ciboule (oignons verts), coupés en morceaux de 3cm

Ingrédients

100 partsTubes et tentacules de calmar frais, nettoyés
25 partsFécule de pomme de terre
2 partsSel marin fin
1 partsPoivre blanc, grossièrement moulu
0.5 partsBaies de Sichuan, grillées et moulues
200 partsHuile neutre pour friture (arachide ou tournesol)
5 partsGousses d'ail, finement tranchées
5 partsPiment rouge long et piment vert, finement tranchés
8 partsCiboule (oignons verts), coupés en morceaux de 3cm

Préparation

1
Ouvrez les tubes de calmar et incisez la surface intérieure en motif quadrillé avec des intervalles de 5 mm — cela permet à la fécule d'adhérer et aide le calmar à se replier de manière spectaculaire à la friture. Coupez en morceaux de 4 cm. Gardez les tentacules entiers. Séchez soigneusement le tout avec du papier absorbant.
2
Mélangez la fécule de pomme de terre, le sel, le poivre blanc et les baies de Sichuan dans un bol. Ajoutez le calmar séché et mélangez pour enrober complètement. Secouez l'excès dans une passoire — vous voulez un enrobage fin, uniforme, à peine visible sur le calmar, pas une couche épaisse.
3
Chauffez l'huile à 200 °C dans un wok ou une friteuse — plus chaud que pour la plupart des fritures, car le calmar est humide. Faites frire en petites quantités pendant exactement 90 secondes. Le calmar va se recroqueviller et l'enrobage va durcir. Ne remuez pas pendant les 30 premières secondes pour que la croûte puisse se former. Retirez sur une grille immédiatement.
4
Videz la majeure partie de l'huile de friture, en laissant juste un mince film. À feu vif, ajoutez l'ail, le piment et la ciboule. Faites sauter 20–30 secondes jusqu'à ce que ce soit parfumé et que l'ail soit à peine doré. Remettez les calmars frits et mélangez vivement pendant 15 secondes — juste assez pour parfumer la croûte sans la ramollir à la vapeur.