Bar en croûte de sel

Préparation

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   Préchauffer le four à 190°C (375°F). Dans un grand bol, mélanger le sel marin gros avec les blancs d'œufs. Malaxer fermement avec les mains jusqu'à ce que chaque grain de sel soit enrobé et que le mélange ressemble à du sable humide — il doit s'agglomérer lorsqu'on le serre et garder l'empreinte de votre poing. C'est le mortier qui scellera le poisson. S'il s'effrite et ne tient pas la forme, ajouter un quart de blanc d'œuf.

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   Vérifier que la cavité du poisson est propre et sèche. Saler légèrement l'intérieur avec une pincée de sel. Disposer les rondelles de citron en chevauchement sur le fond de la cavité. Garnir avec les feuilles de fenouil, le thym et le persil sur le dessus du citron — la cavité doit être visiblement pleine. Les herbes vont cuire à la vapeur à l'intérieur de la croûte et parfumer la chair de l'intérieur sans la pénétrer à l'extérieur.

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   Étaler un tiers du mélange de sel sur une plaque à rebords aux dimensions exactes du poisson, sur une épaisseur d'environ 1,5 cm. Déposer le bar farci dessus. Recouvrir fermement le dessus et les côtés du poisson avec le reste du mélange de sel, en pressant et en lissant pour former une coque solide et uniforme d'au moins 1,5 cm d'épaisseur partout. Porter une attention particulière à la tête et à la queue — les fissures à ces endroits laisseront s'échapper la vapeur et dessécheront la chair. Le poisson doit être complètement invisible sous la croûte. Lisser la surface avec les paumes humides.

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   Cuire au four à 190°C (375°F) pendant 25–30 minutes pour un poisson de 600 g. Le temps de cuisson s'adapte au poids du poisson : ajouter 5 minutes par tranche supplémentaire de 200 g. La croûte va durcir en une coquille rigide et crayeuse et peut légèrement se teinter d'ivoire à beige sur le dessus. Elle ne brunira pas de façon marquée — les indices visuels sont uniquement la prise de dureté de la croûte. Un thermomètre à sonde inséré à travers la croûte doit indiquer 58–60°C au point le plus épais du poisson. En absence de sonde, se référer au temps de cuisson.

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   Présenter la plaque à table. À l'aide du dos d'une grande cuillère ou d'un petit maillet, casser fermement la croûte le long de l'arête du poisson. Elle va se fracturer en larges éclats — les décoller et jeter. Soulever délicatement le filet supérieur, puis retirer l'arête d'une seule pièce. Le filet inférieur repose sur le lit de sel inférieur — glisser une spatule dessous pour le soulever proprement. Servir les filets sur des assiettes chaudes avec un généreux filet d'huile d'olive extra-vierge et les rondelles de citron provenant de l'intérieur du poisson.