Bar de Mer Cuit en Croûte de Sel

Préparation

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   Préchauffez le four à 200°C (390°F) avec une grille placée au centre. Épongez le bar entièrement jusqu'à ce qu'il soit complètement sec — à l'intérieur de la cavité et sur toute la surface extérieure — en changeant plusieurs fois de papier absorbant. La sécheresse est cruciale : toute humidité sur le poisson générera de la vapeur à l'intérieur de la croûte de sel au lieu de permettre au poisson de cuire dans la chaleur résiduelle sèche de la croûte. Inspectez le poisson pour détecter d'éventuelles écailles restantes en passant un doigt de la queue vers la tête — celles qui subsistent empêcheront la croûte de bien sceller et peuvent se retrouver dans le poisson.

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   Disposez les tranches de gingembre en couche chevauchante tout le long du fond de la cavité. Placez les ciboules nouées sur le gingembre, puis glissez les brins de coriandre tout autour. Versez le vin Shaoxing dans la cavité — il parfumera le poisson durant la cuisson vapeur. Refermez la cavité en pressant délicatement les côtés du poisson. Les aromates à l'intérieur ne salent pas directement la chair ; ils créent un environnement parfumé à la vapeur qui embaume le poisson de l'intérieur.

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   Mélangez le sel de mer gros grain et les blancs d'œufs légèrement battus avec les mains jusqu'à obtenir une texture ressemblant à du sable mouillé qui tient en formant une boule quand on le presse — la pâte doit s'agglomérer, pas s'effriter. Étalez une couche de 1,5cm de ce mélange sur une plaque de cuisson ou un plat allant au four. Déposez le poisson farci sur ce lit. Recouvrez et entourez entièrement le poisson de la préparation de sel restante, en pressant fermement pour constituer une croûte uniforme de 2cm d'épaisseur sur tous les côtés. Bouchez les éventuels trous, surtout autour de la queue et de la tête. Faites cuire à 200°C pendant 25–30 minutes (environ 20 minutes par 500g de poisson, plus 5 minutes pour la croûte).

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   À table, présentez le plat avec la croûte de sel. À l'aide du dos d'une grosse cuillère ou d'un petit marteau, cassez la croûte le long de la colonne vertébrale en donnant quelques coups fermes. Retirez les gros morceaux de croûte — la peau du poisson partira souvent avec la croûte supérieure, révélant une chair blanche nacrée brillante en dessous. Brossez la chair avec un pinceau pâtissier pour enlever les grains de sel restant. Le poisson ne sera pas salé — la croûte au sel assaisonne uniquement la peau de l'extérieur, pas la chair en profondeur.

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   Agissez rapidement pour que le poisson ne refroidisse pas, versez uniformément la sauce soja sur la chair exposée, puis arrosez d'huile de sésame grillé — l'huile doit émettre un léger grésillement au contact du poisson chaud. Servez directement dans le plat avec du riz jasmin blanc cuit à la vapeur et un légume vert simplement sauté. Utilisez une grande cuillère pour prélever des portions de chair le long de l'arête, en gardant les morceaux aussi gros et intacts que possible — ce poisson mérite d’être dégusté en larges bouchées humides et généreuses, pas émietté.