Brandade de Morue

Name: Brandade de Morue
Ingredients: 400 g Morue salée (bacalà), avec peau et arêtes; 10 g Gousses d'ail, épluchées; 150 ml Huile d'olive extra-vierge, tiédie doucement; 100 ml Lait entier, chauffé à la température de la main; 10 ml Jus de citron frais; 2 g Poivre blanc, fraîchement moulu; 3 g Thym frais, uniquement les feuilles

Ingrédients

400 gMorue salée (bacalà), avec peau et arêtes
10 gGousses d'ail, épluchées
150 mlHuile d'olive extra-vierge, tiédie doucement
100 mlLait entier, chauffé à la température de la main
10 mlJus de citron frais
2 gPoivre blanc, fraîchement moulu
3 gThym frais, uniquement les feuilles

Préparation

1
Placez la morue salée côté peau vers le haut dans un grand bol ou un plat à gratin profond et couvrez d'eau froide. Réfrigérez pendant 24 heures, en changeant l'eau au moins 3 fois — idéalement toutes les 6–8 heures. L'eau deviendra blanche et trouble à chaque fois, emportant le sel de cure. Après le dernier bain, goûtez une fine lamelle de la partie la plus épaisse : elle doit être agréablement salée, comme un poisson bien assaisonné, pas saumâtre ni agressive. Si c'est encore trop fort, faites tremper 2 heures de plus.
2
Placez la morue dessalée dans une large casserole et couvrez d'eau froide fraîche. Ajoutez le thym. Portez lentement à un frémissement léger — de petites bulles remontent sur les bords, l'eau tremble mais ne bout pas. Pocher 10–12 minutes. Ne pas faire bouillir : bouillir à cette étape raffermit la protéine en une plaque dure et caoutchouteuse et détruit les flocons fins. La morue est prête quand elle s'émiette facilement selon ses failles naturelles en la piquant avec une fourchette. Retirez, jetez l'eau de cuisson, laissez refroidir suffisamment pour manipuler.
3
Retirez toute la peau et les arêtes de la morue — passez soigneusement vos doigts dans les flocons pour trouver chaque arête fine. Placez la morue et l'ail cru dans un mortier et pilez en pâte, ou donnez quelques impulsions au robot culinaire. Le but est de réduire le poisson en une masse fine et cohésive qui absorbera l'huile et le lait. Ne mixez pas en pâte complètement lisse pour l'instant — une base légèrement granuleuse et texturée est correcte à ce stade. L'ail doit être totalement incorporé et invisible.
4
Avec la pâte de morue dans le mortier ou dans un bol posé sur feu doux (ou dans un batteur sur socle muni du fouet plat), commencez à ajouter l'huile d'olive tiède en filet fin et lent, en fouettant sans arrêt — exactement comme pour faire une mayonnaise. Quand la moitié de l'huile est incorporée, ajoutez une cuillère à soupe de lait tiède. Alternez huile et lait jusqu'à incorporation totale. La brandade se transformera d'une pâte dense en une émulsion blanche ivoire lisse, mousseuse, assez légère pour être prise à la cuillère mais assez riche pour former un monticule. Assaisonnez avec du poivre blanc et du jus de citron. Goûtez : elle doit être salée, riche, légèrement marine et profondément satisfaisante.