Poisson entier en croûte de sel

Name: Poisson entier en croûte de sel
Ingredients: 700 g Bar ou dorade entière (600-800 g), vidé et écaillé; 1500 g Sel casher grossier; 3 pcs Blancs d'œufs; 6 pcs Brins de thym frais; 1 pcs Citron, tranché en rondelles; 4 pcs Gousses d'ail, légèrement écrasées; 30 ml Huile d'olive extra-vierge, pour servir; 2 pcs Quartiers de citron, pour servir

Ingrédients

700 gBar ou dorade entière (600-800 g), vidé et écaillé
1500 gSel casher grossier
3 pcsBlancs d'œufs
6 pcsBrins de thym frais
1 pcsCitron, tranché en rondelles
4 pcsGousses d'ail, légèrement écrasées
30 mlHuile d'olive extra-vierge, pour servir
2 pcsQuartiers de citron, pour servir

Préparation

1
Fouettez les blancs d'œufs jusqu'à obtenir une mousse légère — sans former de pics fermes, juste une texture cassée et fluide. Versez sur le sel grossier et travaillez avec les mains jusqu'à ce que le mélange ressemble à du sable humide. Il doit s'agglomérer lorsqu'on le serre et garder la forme de votre poing. S'il ne s'agglomère pas, ajoutez de l'eau une cuillère à soupe à la fois.
2
Préchauffez le four à 220°C (425°F). Étalez une couche de 1,5 cm de pâte de sel sur une plaque de cuisson pour former le lit. Farcissez la cavité du poisson avec le thym, les rondelles de citron et l'ail. Déposez le poisson sur le lit de sel. Enrobez fermement le poisson avec le reste de pâte de sel, y compris la tête et la queue, en scellant toutes les jonctions. Pressez pour compacter.
3
Rôtissez pendant 25-30 minutes pour un poisson de 700 g. La croûte va durcir et commencer à montrer de légères marques dorées sur ses points les plus hauts. Un thermomètre à lecture instantanée inséré à travers la croûte dans la partie la plus épaisse du poisson doit indiquer 55-60°C (130-140°F). Le poisson cuit à la vapeur dans sa propre armure.
4
À table, cassez la croûte avec le dos d'une lourde cuillère ou un petit maillet, en suivant la ligne de la colonne vertébrale du poisson. Soulevez la moitié supérieure de la croûte en gros morceaux — elle se détache en plaques satisfaisantes. Brossez les cristaux de sel avec un pinceau à pâtisserie. Retirez la peau et servez les filets avec de l'huile d'olive et des quartiers de citron. La chair sera lumineuse, juteuse et parfaitement assaisonnée.