Saltimbocca à la romaine

Name: Saltimbocca à la romaine
Ingredients: 300 g Escalopes de veau (noce ou fesa), 150 g chacune; 60 g Prosciutto crudo, tranché très finement; 8 pcs Feuilles de sauge fraîche (2–3 par escalope); 40 g Beurre non salé; 80 ml Vin blanc sec (Frascati ou Pinot Grigio); 20 g Farine tout usage, pour saupoudrer; 2 g Sel de mer fin; 1 g Poivre blanc, fraîchement moulu

Ingrédients

300 gEscalopes de veau (noce ou fesa), 150 g chacune
60 gProsciutto crudo, tranché très finement
8 pcsFeuilles de sauge fraîche (2–3 par escalope)
40 gBeurre non salé
80 mlVin blanc sec (Frascati ou Pinot Grigio)
20 gFarine tout usage, pour saupoudrer
2 gSel de mer fin
1 gPoivre blanc, fraîchement moulu

Préparation

1
Placez chaque escalope de veau entre deux feuilles de film plastique. Avec la face plate d’un maillet à viande ou le fond d’une poêle lourde, tapez avec des coups fermes et réguliers du centre vers l’extérieur — pas de coups verticaux qui déchirent la viande, mais des glissements inclinés qui étirent les fibres. Visez une épaisseur de 5–6 mm, à peu près uniforme sur toute l’escalope. Assaisonnez légèrement uniquement avec du poivre blanc — le prosciutto fournira tout le sel nécessaire.
2
Déposez 2–3 feuilles de sauge bien à plat sur le dessus (côté lisse) de chaque escalope. Recouvrez d’une ou deux tranches de prosciutto pour couvrir la sauge et toute la surface de l’escalope — le jambon doit dépasser légèrement sur les bords de la viande. Fixez avec un ou deux cure-dents en bois, piqués en biais à travers le jambon, la sauge et la viande. Assaisonnez très légèrement le dessous (côté veau) avec du sel uniquement. Saupoudrez le côté veau de farine et tapotez pour ôter l’excès — vous voulez un enrobage léger, pas une croûte épaisse.
3
Chauffez une grande poêle en acier inoxydable ou en acier au carbone à feu moyen-vif. Ajoutez du beurre et laissez-le mousser puis retomber — quand les premières teintes dorées apparaissent dans le beurre, il est prêt. Placez les escalopes côté prosciutto vers le bas. Appuyez-les à plat avec une spatule pendant les 10 premières secondes pour assurer un contact total. Cuisez côté prosciutto pendant 2–3 minutes jusqu’à ce que le jambon crépite et ait libéré sa graisse dans le beurre. Retournez et faites cuire le veau pendant seulement 60–90 secondes — le veau est maigre et se cuit très rapidement.
4
Retirez les escalopes sur une assiette chaude. À feu vif, versez le vin dans la poêle encore chaude et grattez immédiatement les sucs brunis au fond — ce sont les saveurs. Laissez le vin réduire de moitié, environ 90 secondes de forte ébullition. Retirez du feu, ajoutez un morceau de beurre froid et remuez sans cesse jusqu’à ce que la sauce devienne brillante et émulsionnée. Versez immédiatement sur les escalopes. Ce plat se déguste de préférence dans les 3 minutes suivant le dressage.