Samosa avec farce aloo

Préparation

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   Mélangez la farine et la moitié du sel dans un bol. Frottez le ghee ou shortening dans la farine avec le bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière sans gros grumeaux de matière grasse — c’est l’étape cruciale pour une pâte feuilletée et stratifiée. Versez l’eau glacée cuillère à soupe par cuillère à soupe, en mélangeant à la fourchette après chaque ajout, jusqu’à ce que la pâte commence juste à se former sans être collante. Elle doit être plus ferme qu’une pâte à pain — cette pâte ferme et tendue donne aux samosas leur croquant. Pétrissez très brièvement — 1 minute seulement — puis enveloppez hermétiquement et laissez reposer 30 minutes à température ambiante.

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   Chauffez 2 cuillères à soupe d’huile de friture dans une poêle à feu moyen. Faites torréfier les graines de cumin 30 secondes jusqu’à ce qu’elles crépitent et foncent. Ajoutez le piment vert et le gingembre, faites revenir 1 minute. Ajoutez les pommes de terre écrasées et les petits pois, mélangez délicatement pour combiner tout en gardant un peu de texture — ne réduisez pas en purée fine. Ajoutez l’amchur, le garam masala, et le sel restant. Mélangez et cuisez 2 à 3 minutes jusqu’à ce que la farce soit parfumée et légèrement sèche. Goûtez : elle doit être fortement assaisonnée, acidulée par l’amchur, et légèrement épicée. La farce doit être complètement refroidie avant de garnir — une farce chaude crée de la vapeur qui rend la pâte détrempée.

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   Divisez la pâte reposée en 10 à 12 boules égales. Étalez chaque boule sur une surface légèrement farinée en un ovale d’environ 15 cm × 8 cm, 2–3 mm d’épaisseur — plus fin que ce que vous pensez nécessaire. Coupez chaque ovale en deux sur le grand axe, obtenant deux morceaux en forme de D. Pliez chaque D en cône : humidifiez un bord droit à l’eau, superposez les deux bords droits de 5 mm et pressez fermement pour sceller. Remplissez le cône aux deux tiers avec la farce froide — ne pas trop remplir. Humidifiez le bord supérieur ouvert à l’eau et pressez fermement pour fermer en triangle. Pressez chaque joint entre vos doigts puis appuyez légèrement sur la surface de travail pour créer la forme plate et pyramidale. Déposez sur un plateau légèrement huilé. Les bords scellés doivent être totalement étanches — vérifiez en serrant doucement chaque samosa au-dessus de l’évier.

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   Chauffez l’huile de friture dans une casserole lourde et profonde à 160°C (325°F) — température plus basse que prévue. Les samosas doivent frire lentement pour développer la croûte cloquée caractéristique : une température trop élevée scelle l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit, empêchant la pâte de développer ses couches feuilletées. Plongez 3 à 4 samosas à la fois dans l’huile, faites frire en les retournant toutes les 2 minutes, pendant 10 à 12 minutes au total jusqu’à ce qu’ils soient d’un ambre profond et uniforme sur toutes les faces. Augmentez la température à 175°C (350°F) pour les 2 dernières minutes afin de croustiller l’extérieur. Retirez avec une écumoire et égouttez à la verticale sur une grille ou dans une passoire, ne les laissez pas à plat — cela préserve la croûte sur toutes les faces.