Berbère
Ingrédients
- 8 partsPiments rouges séchés (guajillo ou Nouveau-Mexique), tiges retirées
- 2 partsGraines de coriandre
- 1 partsGousses de cardamome noire (ou verte), graines seulement
- 0.5 partsGraines de fenugrec
- 1 partsGrains de poivre noir
- 0.5 partsCannelle en poudre
- 0.3 partsQuatre-épices en poudre
- 0.2 partsClous de girofle moulus
- 1 partsSel kasher ou sel de mer
- 1 partsGingembre frais, finement râpé
- 2 partsOignon, râpé ou haché finement
Préparation
- 1
Dans une poêle sèche et lourde à feu moyen-doux, faites griller les épices entières par lots selon leur taille — d'abord les piments séchés (1–2 minutes de chaque côté, en les pressant à plat avec une spatule), puis les graines entières ensemble. Remuez constamment les graines et retirez du feu dès que vous entendez les premières crépitations et que se dégage une vague aromatique intense — environ 90 secondes à 2 minutes. L’objectif est d’éliminer l’humidité de surface et de libérer les huiles aromatiques sans brûler. Étalez les épices grillées sur une assiette pour qu’elles refroidissent complètement avant de les moudre.
- 2
Laissez les épices grillées refroidir entièrement à température ambiante — moudre des épices chaudes crée de la vapeur qui transforme votre poudre en grumeaux. Déchirez les piments grillés en morceaux, en retirant et jetant les graines restantes (laisser les graines augmente la chaleur ; les enlever la modère). Moulez toutes les épices grillées dans un moulin à épices ou un blender jusqu’à obtenir une poudre fine, uniforme, de couleur rouge brique. Passez au tamis fin — remoulez les morceaux grossiers restants. La poudre doit être assez sèche pour s’écouler librement.
- 3
Mélangez la poudre fraîche de piments et d’épices avec la cannelle, le quatre-épices, les clous de girofle et le sel pré-moulus. Remuez jusqu’à ce que la couleur soit parfaitement homogène — sans stries cannelle-brun ou pâle de quatre-épices visibles. Ce mélange sec de berbère est une base indispensable dans vos placards : conservez-le dans un bocal hermétique et utilisez-le dans les 3 mois. C’est la base pour la version en pâte ci-dessous.
- 4
Pour préparer la version en pâte utilisée dans la cuisine éthiopienne : chauffez une poêle sèche et lourde à feu moyen-doux. Ajoutez l’oignon et le gingembre sans huile. Remuez constamment en cuisant le mélange d’oignons jusqu’à ce qu’il soit très sec et commence juste à colorer — environ 10 minutes. Cette cuisson à sec des aromates sans huile est une technique traditionnelle éthiopienne qui concentre les saveurs sans ajouter de matière grasse. Ajoutez le mélange sec de berbère et 2–3 cuillères à soupe d’eau ou de tej (vin de miel éthiopien). Remuez continuellement 3–4 minutes à feu doux, en ajoutant l’eau une cuillère à soupe à la fois pour former une pâte épaisse. La pâte est prête lorsque l’odeur d’oignon cru a totalement disparu.