Sauce Satay

Name: Sauce Satay
Ingredients: 6 parts Cacahuètes grillées à sec non salées; 4 parts Lait de coco entier; 2 parts Échalotes, pelées et grossièrement hachées; 1 parts Gousses d'ail; 1 parts Tiges de citronnelle (partie blanche et vert pâle seulement), tranchées; 0.5 parts Galanga (frais ou surgelé), pelé et grossièrement haché; 0.3 parts Feuilles de combava, déchirées (nervures retirées); 1 parts Piments rouges séchés (sans tige ni graines), ou 1 c. à café de sambal oelek; 1 parts Sucre de palme ou cassonade tassée; 1 parts Sauce de poisson; 0.5 parts Pâte de tamarin (à partir d'un bloc, dissoute dans de l'eau tiède); 0.3 parts Jus de citron vert frais; 1 parts Eau (pour diluer)

Ingrédients

6 partsCacahuètes grillées à sec non salées
4 partsLait de coco entier
2 partsÉchalotes, pelées et grossièrement hachées
1 partsGousses d'ail
1 partsTiges de citronnelle (partie blanche et vert pâle seulement), tranchées
0.5 partsGalanga (frais ou surgelé), pelé et grossièrement haché
0.3 partsFeuilles de combava, déchirées (nervures retirées)
1 partsPiments rouges séchés (sans tige ni graines), ou 1 c. à café de sambal oelek
1 partsSucre de palme ou cassonade tassée
1 partsSauce de poisson
0.5 partsPâte de tamarin (à partir d'un bloc, dissoute dans de l'eau tiède)
0.3 partsJus de citron vert frais
1 partsEau (pour diluer)

Préparation

1
Mettez les échalotes, l'ail, la citronnelle, le galanga et les piments séchés dans un blender ou un robot culinaire. Ajoutez une cuillère à soupe d'eau et mixez jusqu'à obtenir une pâte grossière en raclant les bords au besoin. La citronnelle est fibreuse et le galanga est dur — mixez au moins 2 minutes à grande vitesse, en interrompant pour racler les parois, jusqu'à ce que la pâte soit aussi lisse que possible. Un peu de texture est acceptable et même souhaitable, mais la citronnelle doit être finement réduite sinon elle restera fibreuse et désagréable dans la sauce finale. Un blender puissant offrira un résultat plus lisse; un robot culinaire donnera une pâte plus grossière mais excellente.
2
Chauffez 2 cuillères à soupe d'huile neutre ou d'huile de coco dans un wok ou une large casserole sur feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajoutez la pâte aromatique mixée et les feuilles de combava déchirées, puis faites revenir en remuant constamment jusqu'à ce que l'odeur crue de l'ail et de l'échalote ait disparu et que la pâte soit parfumée, plus sèche et plus foncée — 5-8 minutes. Indispensablement, cuisez jusqu'à ce que vous puissiez voir l'huile commencer à se séparer et à s'accumuler sur les bords de la pâte — on appelle cela pecah minyak (rupture d'huile) en cuisine indonésienne et malaise, ce qui signifie que l'eau des aromates est entièrement évaporée et que la pâte est véritablement frite, pas seulement mijotée. Cette étape transforme les aromates crus et piquants en une base douce et complexe.
3
Si vous utilisez des cacahuètes entières grillées, hachez-les par impulsions dans un robot culinaire jusqu'à obtenir une texture grossière et friable — taille d'une chapelure grossière, pas une pâte. Ajoutez les cacahuètes moulues à la pâte aromatique frite et mélangez pour bien les enrober de l'huile parfumée. Versez le lait de coco et l'eau, en remuant pour combiner le tout en une soupe épaisse et grossière. Portez à ébullition douce sur feu moyen en remuant fréquemment, et faites cuire 10-12 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe, soit brillante et que les cacahuètes aient absorbé le lait de coco en gonflant légèrement. La sauce doit napper une cuillère d'une couche épaisse et fluide — bien plus épaisse que de la crème à verser.
4
Ajoutez le sucre de palme, la sauce de poisson, la pâte de tamarin et le jus de citron vert à la sauce frémissante. Remuez pour dissoudre complètement le sucre de palme et faites mijoter 2-3 minutes de plus pour harmoniser le tout. Goûtez attentivement et rééquilibrez la sauce selon quatre axes : salé-savouré (sauce de poisson), sucré (sucre de palme), acidulé-tamarin (tamarin et citron), et piquant (piment). La sauce doit être d'abord riche et profondément savoureuse, avec une douceur présente mais non sirupeuse, une acidité qui éclaire sans dominer, et le piment créant une chaleur en arrière-plan. Ajustez chaque élément par petites touches — une sauce satay goûtant uniquement le sucré et la cacahuète sans profondeur est incomplète; une sauce qui sent seulement le poisson a un mauvais dosage de sauce de poisson.