Sauce Robert

Name: Sauce Robert
Ingredients: 12 parts Fond brun (veau); 1 parts Beurre clarifié; 1 parts Farine tout usage; 2 parts Mirepoix (oignon, carotte, céleri); 0.5 parts Concentré de tomate; 0.1 parts Sel de mer fin; 0.1 parts Bouquet garni; 2 parts Oignon (finement haché); 3 parts Vin blanc sec; 0.5 parts Moutarde de Dijon

Ingrédients

12 partsFond brun (veau)
1 partsBeurre clarifié
1 partsFarine tout usage
2 partsMirepoix (oignon, carotte, céleri)
0.5 partsConcentré de tomate
0.1 partsSel de mer fin
0.1 partsBouquet garni
2 partsOignon (finement haché)
3 partsVin blanc sec
0.5 partsMoutarde de Dijon

Préparation

1
Faites fondre environ un tiers du beurre clarifié dans une casserole à fond épais sur feu moyen. Ajoutez la mirepoix et faites cuire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée et dégage un arôme sucré — 12 à 18 minutes. Formez un fond roux au fond de la casserole ; cette caramélisation constitue la base de l'espagnole.
2
Faites fondre le reste du beurre dans la partie dégagée de la casserole, saupoudrez la farine, et faites cuire le roux jusqu'à un brun châtaigne profond, en remuant presque constamment — 10 à 20 minutes, jusqu'à ce qu'il dégage un arôme de noix grillée. Incorporez le concentré de tomate et faites-le cuire pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il fonce en couleur brique-rouille et que son odeur devienne douce plutôt que piquante. Soyez patient et doux ; le roux brun brûle très vite.
3
Versez le fond brun par louches en fouettant pour dissoudre les grumeaux avant d'en ajouter plus. Ajoutez le bouquet garni, portez à un frémissement très léger, et laissez mijoter 2 à 3 heures en écumant la graisse et la mousse à la surface, en assaisonnant légèrement de sel vers la fin. Lorsqu'il a réduit d'environ un tiers et nappe une cuillère, filtrez à travers un tamis fin. C'est votre base espagnole.
4
Dans une autre casserole propre, faites fondre un peu de beurre clarifié à feu doux-moyen et ajoutez l'oignon finement haché. Faites-le suer doucement en remuant souvent, jusqu'à ce qu'il soit tendre, translucide et commence tout juste à dorer sur les bords — 8 à 12 minutes. Le but est d'obtenir douceur et tendreté sans brunissement marqué ; gardez le feu bas pour que l'oignon fonde sans griller.
5
Versez le vin blanc sec sur les oignons sués et augmentez le feu pour porter à un frémissement vif. Réduisez, en grattant le fond pour décoller les sucs, jusqu'à obtenir un glaçage sirupeux couvrant à peine les oignons et que l'odeur forte d'alcool se soit dissipée — 5 à 8 minutes. Cette réduction concentre l'acidité du vin en une colonne vertébrale vive pour la sauce.
6
Versez l'espagnole filtrée dans la réduction d'oignon et vin et laissez mijoter doucement ensemble pendant 8 à 10 minutes, en écumant, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et lisse. Retirez alors complètement la casserole du feu et laissez cesser l'ébullition avant d'incorporer la moutarde de Dijon en fouettant. Ne laissez jamais la sauce bouillir après l'ajout de la moutarde — une moutarde portée à ébullition devient âpre et amère. Goûtez, ajustez le sel, et servez chaud.