Sauce Suprême

Préparation

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   Faites fondre le beurre à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il mousse sans brunir, puis incorporez la farine en fouettant. Faites cuire en remuant 4 à 6 minutes jusqu'à ce que l'odeur de farine crue se transforme en parfum de noisette grillée et que la pâte soit d'un paille clair — un roux blond.

2. 2

   Hors du feu, incorporez le fond blanc de volaille chaud au roux en trois ou quatre fois, en laissant chaque incorporation disparaître avant la suivante. Remettez à feu moyen, portez doucement à ébullition en fouettant, puis baissez à un léger frémissement et écumez jusqu'à ce que la surface soit limpide.

3. 3

   Versez la crème épaisse dans le velouté frémissant. Réduisez doucement à feu moyen-doux, en remuant souvent et en raclant le fond, jusqu'à ce que la sauce soit enrichie, ivoire et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Cette réduction de crème transforme un simple velouté en suprême — comptez une perte d'environ un tiers du volume.

4. 4

   Hors du feu, incorporez le beurre froid en cubes un à un, en faisant tourbillonner la casserole, laissant chaque morceau fondre dans la sauce avant d'ajouter le suivant (monter au beurre). Cela donne au suprême son brillant miroir et sa richesse veloutée finale. Salez et ajoutez une pointe de poivre blanc. Gardez au chaud, mais ne laissez jamais bouillir après montage, sinon le beurre va cailler.