Sauce Tomate (classique française)

Name: Sauce Tomate (classique française)
Ingredients: 8 parts Tomates mûres (ou San Marzano en conserve); 1 part Lard salé ou beurre; 2 parts Mirepoix (oignon, carotte, céleri); 0.2 part Ail; 4 parts Fond blanc; 0.1 part Pincée de sucre; 0.2 part Sel; 1 bundle Bouquet garni

Ingrédients

8 partsTomates mûres (ou San Marzano en conserve)
1 partLard salé ou beurre
2 partsMirepoix (oignon, carotte, céleri)
0.2 partAil
4 partsFond blanc
0.1 partPincée de sucre
0.2 partSel
1 bundleBouquet garni

Préparation

1
Coupez le lard salé en petits dés et placez-le dans une casserole à fond épais sur feu doux-moyen (ou faites simplement fondre le beurre). Laissez-le fondre lentement sans colorer, en faisant ressortir la graisse claire et en laissant les petits morceaux devenir dorés pâles. Vous voulez une fine couche de graisse propre qui enduit la casserole, pas une friture.
2
Ajoutez la mirepoix finement coupée et l'ail dans la graisse. Faites suer à feu doux-moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que toute la casserole s'assouplisse et perde son goût cru. Ne laissez pas colorer – ceci est une base, pas un fond brun.
3
Ajoutez les tomates hachées (écrasez les tomates en conserve à la main) et la pincée de sucre pour corriger leur acidité. Augmentez le feu à un frémissement vif et faites réduire, en remuant à mesure que la sauce épaissit, jusqu'à ce que l'eau des tomates se soit évaporée pour former une base épaisse et confitureuse, et que l'odeur crue vive devienne profonde et douce.
4
Versez le fond blanc, glissez le bouquet garni, et assaisonnez légèrement avec du sel (modérez si vous avez utilisé du lard salé). Portez à un frémissement à peine perceptible et maintenez-le ainsi, à couvert partiellement, pendant une heure et demie ou plus, en écumant la graisse et les impuretés qui remontent à la surface. La sauce doit onduler, jamais bouillir.
5
Retirez le bouquet garni et les morceaux de lard. Passez la sauce au moulin à légumes ou pressez-la dans une passoire fine avec une louche, en écrasant les solides jusqu'à ce qu'il ne reste que des peaux sèches et des fibres. Remettez-la sur le feu, goûtez, et ajustez le sel et la pincée de sucre pour équilibrer l'acidité en une sauce lisse et veloutée.