Choucroute traditionnelle

Préparation

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   Coupez le chou en quatre et retirez le cœur. Coupez chaque quartier en fines lanières d'environ 3mm de largeur. L'uniformité est importante — des morceaux irréguliers fermentent à des rythmes différents, créant des poches croquantes à côté de poches molles.

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   Placez le chou râpé dans un grand bol. Saupoudrez le sel et les graines de carvi uniformément sur le dessus. Massez avec les deux mains, en serrant et en pétrissant fermement le chou. Le sel fera sortir l'eau des cellules. Continuez pendant 8-10 minutes jusqu'à ce que le chou ait visiblement flétri et baigne dans son propre jus.

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   Transférez le chou et tout son jus dans un bocal en verre propre ou une jarre en céramique. Tassez-le par poignées avec votre poing, aussi fermement que possible. Le jus doit recouvrir la surface du chou. Placez un poids dessus — un sac zip-lock rempli de jus fonctionne bien. Couvrez d’un tissu pour garder la poussière mais laisser échapper les gaz.

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   Laissez à température ambiante (18-22 °C) pendant 3-14 jours, en goûtant tous les deux jours après le troisième jour. Appuyez quotidiennement sur le poids et écumez toute mousse à la surface. Les bulles sont le signe d’une fermentation active et saine.