Huile de Ciboule

Préparation

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   Coupez et lavez soigneusement les ciboules — toute humidité emprisonnée fera éclabousser l'huile de manière agressive au contact de la poêle. Séchez complètement avec du papier absorbant, ou mieux, laissez-les sécher à l'air pendant 30 minutes. Combinez l'huile, les ciboules entières et les tranches de gingembre dans un wok froid ou une casserole moyenne. Placez sur feu moyen-doux. Partir d'un corps froid est essentiel — cela permet aux ciboules et au gingembre de libérer lentement leurs composés aromatiques volatils dans l'huile avant tout brunissement. Au fur et à mesure que l'huile chauffe, les ciboules commencent à se faner, puis à s'attendrir, puis à bouillonner. Le bouillonnement correspond à l'évaporation de l'eau contenue dans la ciboule — tant que ça bouillonne vigoureusement, la température reste en dessous du brunissement. Laissez l'huile s'infuser lentement pendant 10–12 minutes, en retournant les ciboules de temps en temps avec une pince.

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   Après l'infusion initiale, augmentez le feu à moyen et laissez l'huile continuer de cuire les ciboules jusqu'à ce qu'elles passent du vert jade à un jaune doré pâle, avec les bords commençant à montrer les premiers signes de brunissement. Cette étape prend 5–8 minutes après avoir augmenté le feu. Surveillez le moment où le bouillonnement vigoureux ralentit — cela signifie que les ciboules ont perdu la majeure partie de leur humidité et commencent maintenant à frire réellement dans l'huile plutôt que de cuire à la vapeur. C'est là que le brunissement s'accélère rapidement. Dès que les ciboules sont jaune doré avec des pointes ambre pâle, retirez du feu — elles continueront à cuire dans la chaleur résiduelle de l'huile.

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   Retirez la poêle du feu et incorporez immédiatement le sel — il se dissoudra dans l'huile chaude et l'assaisonnera uniformément. Laissez l'huile refroidir légèrement pendant 2–3 minutes (les ciboules continueront à cuire dans la chaleur résiduelle, passant légèrement du doré à l'ambre pâle). Filtrez ensuite l'huile à travers une passoire fine dans un pot ou récipient propre et résistant à la chaleur, en pressant doucement sur les solides pour extraire chaque goutte d'huile aromatisée. Jetez les solides de ciboule et de gingembre usés — ils ont transmis toute leur saveur à l'huile et n'ont plus rien à offrir. Laissez l'huile refroidir à température ambiante avant de la fermer. Elle se conserve au réfrigérateur jusqu'à 3 semaines et se solidifie légèrement à froid ; ramenez à température ambiante avant usage. Nappez vos nouilles froides, poissons vapeur, congee, ou utilisez partout où la douce fragrance de la ciboule est souhaitée sans la texture de la ciboule crue.