Crêpe aux Ciboules (Cong You Bing)

Name: Crêpe aux Ciboules (Cong You Bing)
Ingredients: 2 cups Farine tout usage; 0.5 cups Eau bouillante (juste sortie de l'ébullition); 0.25 cups Eau froide; 2 tbsp Huile de sésame toastée; 4 tbsp Huile neutre (pour la friture); 1 cup Ciboules, finement tranchées; 1 tsp Sel fin de mer; 0.25 tsp Poudre de cinq-épices (optionnel)

Ingrédients

2 cupsFarine tout usage
0.5 cupsEau bouillante (juste sortie de l'ébullition)
0.25 cupsEau froide
2 tbspHuile de sésame toastée
4 tbspHuile neutre (pour la friture)
1 cupCiboules, finement tranchées
1 tspSel fin de mer
0.25 tspPoudre de cinq-épices (optionnel)

Préparation

1
Placez la farine dans un grand bol et faites un puits au centre. Versez l'eau bouillante directement dans le puits et remuez immédiatement avec des baguettes ou une fourchette en cercle du centre vers l'extérieur — l'eau bouillante cuit partiellement (gélatinise) l'amidon, produisant une pâte tendre, légèrement translucide. Après avoir remué pendant 1 minute, ajoutez l'eau froide et continuez de mélanger jusqu'à l'obtention d'une boule rugueuse. La combinaison d'eau chaude et froide produit une pâte à la fois souple (grâce à la gélatinisation par l'eau chaude) et élastique (grâce à l'activation du gluten restant par l'eau froide). La pâte paraîtra hirsute au début — c'est normal.
2
Déposez la pâte sur une surface légèrement farinée et pétrissez pendant 5-7 minutes jusqu'à ce que la surface devienne très lisse. Les pâtes à eau chaude se pétrissent plus vite que celles à eau froide car la chaleur a déjà amorcé la structure — ne pétrissez pas trop ou la pâte deviendra dure. La pâte finie doit être lisse comme une perle, non collante et extrêmement souple — plus qu'une pâte à pain, proche d'une pâte fraîche. Divisez en 4 portions égales, couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20-30 minutes.
3
Travaillez une portion à la fois sur une surface légèrement farinée, roulez chaque morceau en un rectangle fin d'environ 30 x 20 cm. Badigeonnez généreusement d'huile de sésame en laissant une bordure de 1 cm. Répartissez un quart des ciboules uniformément sur la surface et assaisonnez de sel et cinq-épices si utilisé. En partant du bord long le plus proche de vous, roulez le rectangle fermement en un boudin — exactement comme pour un roulé à la confiture. Enroulez ensuite ce boudin sur lui-même en spirale serrée, en glissant l'extrémité dessous, et appuyez légèrement pour sceller la spirale. Laissez reposer les disques enroulés 10 minutes avant de les aplatir. Utilisez un rouleau à pâtisserie pour aplatir chaque spirale à environ 6 mm d'épaisseur — la spirale en couches se comprime sans perdre sa structure laminée.
4
Chauffez une poêle large et lourde (de fonte ou en acier carbone de préférence) à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle fume. Ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile neutre et inclinez la poêle pour bien répartir. Placez une crêpe dans la poêle et faites cuire 2-3 minutes jusqu'à ce que le dessous soit d'un brun doré profond avec quelques taches plus foncées. Retournez, ajoutez un petit filet d'huile, et pressez doucement mais fermement la crêpe avec une spatule large pendant 5 secondes pour assurer un contact uniforme. Cuisez encore 2-3 minutes. Retournez à nouveau, pressez encore une fois, et cuisez une dernière minute si nécessaire. Le temps total de cuisson est de 5-7 minutes — suffisant pour cuire les couches intérieures tout en formant une croûte croustillante. Égouttez brièvement sur une grille (pas sur du papier absorbant qui génère de la vapeur et ramollit la croûte).