Crêpes aux oignons verts (Cong You Bing)

Préparation

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   Placez la farine dans un bol et versez l'eau bouillante d'un seul coup. Remuez immédiatement avec des baguettes ou une cuillère en bois en effectuant des mouvements circulaires jusqu'à ce que l'eau soit absorbée et que le mélange ressemble à une masse grossière et fumante. L'eau bouillante cuit partiellement l'amidon — cette gélatinisation rend la pâte souple et la crêpe moelleuse plutôt que biscuitée. Une fois assez refroidie pour être manipulée (environ 2 minutes), pétrissez brièvement dans le bol jusqu'à obtenir une pâte lisse — environ 3 minutes. Elle doit être douce et légèrement collante.

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   Divisez la pâte reposée en 4 portions égales. Sur une surface légèrement huilée (sans farine), étalez chaque morceau en un rectangle fin d'environ 3 mm d'épaisseur. Badigeonnez généreusement d'huile de sésame en laissant 5 mm sur les bords. Parsemez uniformément de sel et des oignons verts tranchés, en appuyant légèrement pour les faire adhérer. Roulez ensuite le rectangle en un rouleau serré depuis le bord long, comme une bûche suisse. Enroulez ce rouleau en forme d'escargot bien serré et aplatissez-le avec la paume de la main. Réétalez le disque enroulé à environ 5 mm d'épaisseur. Cette double opération d'étalement est la technique qui crée la structure en couches.

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   Chauffez une poêle lourde ou en fonte à feu moyen. Versez assez d'huile neutre pour couvrir le fond sur 2 mm d'épaisseur. Lorsque l'huile scintille, déposez une crêpe. Faites cuire 2 à 3 minutes sur le premier côté sans bouger — le dessous doit devenir doré et croustillant. Retournez et pressez légèrement avec une spatule pour favoriser un contact uniforme avec la poêle. Faites cuire le second côté 2 minutes. La crêpe est prête lorsque ses deux faces sont d'un brun doré profond avec des bords foncés et croustillants, et que vous entendez un crépitement et un sifflement dans l'huile.