Saint-Jacques Poêlées avec Purée de Petit Pois et Pancetta

Name: Saint-Jacques Poêlées avec Purée de Petit Pois et Pancetta
Ingredients: 12 whole Noix de Saint-Jacques royales, sans corail, conditionnées à sec; 300 g Petits pois surgelés; 100 g Pancetta, finement coupée en dés (ou lardons); 1 large Échalote, finement coupée en dés; 1 clove Ail, émincé; 60 g Beurre doux; 60 ml Crème double (crème épaisse); 10 g Feuilles de menthe fraîche; 10 ml Jus de citron frais; 15 ml Huile neutre (tournesol ou pépins de raisin); 5 g Sel de mer fin; 1 g Poivre blanc; 20 g Pousses de petit pois ou cresson

Ingrédients

12 wholeNoix de Saint-Jacques royales, sans corail, conditionnées à sec
300 gPetits pois surgelés
100 gPancetta, finement coupée en dés (ou lardons)
1 largeÉchalote, finement coupée en dés
1 cloveAil, émincé
60 gBeurre doux
60 mlCrème double (crème épaisse)
10 gFeuilles de menthe fraîche
10 mlJus de citron frais
15 mlHuile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
5 gSel de mer fin
1 gPoivre blanc
20 gPousses de petit pois ou cresson

Préparation

1
Faites fondre 20 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen. Ajoutez l'échalote et l'ail en dés avec une pincée de sel, et faites suer doucement pendant 3–4 minutes jusqu'à ce qu'ils soient complètement tendres et translucides — sans coloration. Ajoutez les petits pois surgelés et la crème double, portez à frémissement, puis laissez cuire 3 minutes jusqu'à ce que les petits pois soient juste tendres et d'un vert éclatant. Transférez le tout dans un mixeur, ajoutez les feuilles de menthe, et mixez à haute vitesse jusqu'à obtenir un mélange parfaitement lisse. Passez au tamis fin pour une texture digne d'un restaurant si vous le souhaitez. Assaisonnez avec du sel, du poivre blanc et un petit filet de citron. Gardez au chaud.
2
Placez la pancetta coupée en dés dans une poêle froide et sèche, puis mettez sur feu moyen. Au fur et à mesure que la graisse fond lentement, la pancetta deviendra croustillante uniformément sans brûler. Faites cuire 5–7 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les dés soient bien dorés et croustillants et que toute la graisse ait fondu. Retirez-les avec une écumoire et égouttez sur du papier absorbant. Réservez la graisse de cuisson dans la poêle — elle servira à poêler les Saint-Jacques.
3
Épongez les Saint-Jacques soigneusement avec du papier absorbant — c'est l'étape la plus importante. Toute humidité en surface provoquerait une cuisson à la vapeur plutôt qu'une saisie. Assaisonnez les deux faces plates avec du sel et du poivre blanc. Ajoutez l'huile neutre dans la poêle contenant la graisse de pancetta et chauffez à feu le plus fort possible jusqu'à ce que l'huile commence à fumer légèrement. Déposez les Saint-Jacques, face plate vers le bas, une par une, et ne les touchez pas pendant exactement 90 secondes à 2 minutes. La saisie doit être continue. Elles sont prêtes à être retournées lorsqu'elles se détachent facilement de la poêle — pas forcément quand le minuteur sonne.
4
Au moment de retourner les Saint-Jacques, ajoutez le reste de beurre froid en deux morceaux dans la poêle. Il fondra et moussera immédiatement avec la chaleur résiduelle. Inclinez la poêle et, à l’aide d’une cuillère, arrosez continuellement les Saint-Jacques de beurre mousseux pendant 30–45 secondes. Ajoutez un petit filet de citron. Retirez les Saint-Jacques dès que la seconde face présente une couleur or pâle — le centre doit rester souple au toucher. Laissez reposer sur une assiette chaude 30 secondes pendant que vous dressez le plat.
5
Travaillez rapidement : à l’aide d’une cuillère chaude, étalez un trait de purée de petits pois chaude sur chaque assiette en vous servant du dos de la cuillère. Disposez trois Saint-Jacques par assiette sur et autour de la purée, face saisie visible pour mettre en valeur la croûte. Parsemez les dés croustillants de pancetta sur et autour des Saint-Jacques. Terminez avec un petit bouquet de pousses de petit pois ou de cresson placé au centre, assaisonné d’un filet d’huile d’olive. Les trois éléments doivent être servis ensemble : si l’un d’eux est froid, le plat est gâché.