Schiacciata

Préparation

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   Mélangez la farine, la levure instantanée et le sel fin dans un grand bol, en gardant le sel et la levure aux côtés opposés du bol au départ. Versez l'eau tiède et l'huile d'olive. Mélangez avec une spatule à pâte ou à la main jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche — la pâte sera modérément collante, plus molle qu'une pâte à pain mais pas aussi humide qu'une focaccia. Elle doit se détacher des parois du bol. N'ajoutez pas plus de farine. Couvrez et laissez reposer 15 minutes.

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   Effectuez trois séries d'étirements et de pliages sur 60 minutes, une série toutes les 20 minutes. Pour chaque série : mouillez votre main, attrapez la pâte sur un côté du bol, étirez-la fermement vers le haut aussi loin qu'elle peut sans se déchirer, puis repliez-la sur le centre. Tournez le bol de 90 degrés et répétez jusqu'à avoir fait quatre pliages. Après trois séries, la pâte devrait être visiblement plus lisse, plus cohésive, et commencer à montrer des bulles sous la surface. Couvrez et laissez fermenter à température ambiante encore 30 minutes jusqu'à ce qu'elle soit gonflée.

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   Versez une quantité très généreuse d'huile d'olive dans une plaque à pâtisserie à rebords ou un plat à demi-feuille — au moins 4-5 cuillères à soupe. La schiacciata est un pain à l'huile d'olive et doit presque flotter dedans. Transférez la pâte dans le moule et utilisez le bout des doigts pour commencer à presser et étirer la pâte vers les bords. Si la pâte rebondit fermement, couvrez et attendez 10-15 minutes, puis réessayez. La pâte devrait finalement être aplatie assez uniformément — environ 1,5 cm d'épaisseur sur toute la surface. Couvrez avec un film plastique et laissez pousser à température ambiante 30-45 minutes jusqu'à ce qu'elle soit visiblement gonflée et légèrement bombée.

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   Avec les dix doigts à plat, pressez fermement et à plusieurs reprises toute la surface de la pâte, en allant jusqu'au moule. La pâte doit être pressée assez plate — plus plate que la focaccia. C'est le 'schiacciata' — le pressage. Versez un autre filet généreux d'huile d'olive sur toute la surface, en laissant l'huile s'accumuler dans les creux. Parsemez le sel en gros cristaux et les feuilles de romarin si vous en utilisez. Le sel se met maintenant, pas après la cuisson.

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   Faites cuire à 230 °C (450 °F) sur la grille la plus basse pendant 15-20 minutes. La schiacciata cuit plus chaude et plus vite que la focaccia car elle est plus fine. Surveillez attentivement après 12 minutes. Les bords doivent être brun foncé et très croustillants ; le centre doit être doré. Sortez immédiatement du moule sur une grille — ne laissez pas refroidir dans le moule ou le dessous va cuire à la vapeur et devenir mou. Laissez tiédir 5 minutes avant de couper. La schiacciata se déguste au mieux dans l'heure qui suit la cuisson, quand le contraste entre l'extérieur croustillant et la mie moelleuse et huileuse est au maximum.