Œufs écossais

Name: Œufs écossais
Ingredients: 6 eggs Œufs, pour les centres (gros, très frais); 5 parts Viande de saucisse de porc de bonne qualité (ou saucisses, débarrassées de leur boyau); 0.5 parts Moutarde de Dijon, sel fin et poivre noir; 0.2 parts Sauge et thym frais, finement hachés ensemble; 0.05 parts Noix de muscade fraîchement râpée; 1 parts Farine blanche, pour enrober; 0.5 parts Œufs, battus pour la panure (2 œufs); 2 parts Chapelure panko (style japonais pour un maximum de croustillant); 10 parts Huile végétale pour la friture en profondeur

Ingrédients

6 eggsŒufs, pour les centres (gros, très frais)
5 partsViande de saucisse de porc de bonne qualité (ou saucisses, débarrassées de leur boyau)
0.5 partsMoutarde de Dijon, sel fin et poivre noir
0.2 partsSauge et thym frais, finement hachés ensemble
0.05 partsNoix de muscade fraîchement râpée
1 partsFarine blanche, pour enrober
0.5 partsŒufs, battus pour la panure (2 œufs)
2 partsChapelure panko (style japonais pour un maximum de croustillant)
10 partsHuile végétale pour la friture en profondeur

Préparation

1
Portez une grande casserole d'eau à ébullition vigoureuse. Abaissez délicatement les œufs à l'aide d'une cuillère — ne les laissez pas tomber pour éviter que la coquille ne se fissure. Faites bouillir pendant exactement 6 minutes pour un jaune à la fois coulant et ferme qui tiendra à la cuisson. Transférez immédiatement dans un bain de glace — un bol d'eau avec autant de glace que possible — et laissez reposer pendant 5 minutes complètes. Le froid arrête la cuisson résiduelle qui abîmerait le jaune. Écalez soigneusement sous l'eau froide courante, en commençant par l'extrémité large où se trouve la poche d'air. Le blanc sera très délicat.
2
Mélangez la viande de saucisse, la moutarde, les herbes hachées, la noix de muscade et un assaisonnement généreux de sel et de poivre dans un bol. Mélangez à la main jusqu'à ce que les assaisonnements soient bien incorporés et que le mélange soit légèrement collant et cohésif — sans stries visibles de moutarde. Faites frire un petit morceau dans une poêle chaude et sèche et goûtez-le : la saucisse doit être fortement assaisonnée, herbacée et légèrement moutardée. Assaisonnez plus fortement que ce qui semble juste — la panure extérieure et l'œuf doux absorberont beaucoup de ce caractère.
3
Travaillez avec une portion de viande à la fois, aplatissez-la dans la paume humide en un ovale fin et uniforme d'environ 3 mm d'épaisseur. Placez un œuf dur écalé au centre. Remontez les bords de la viande autour de l'œuf, en pressant doucement pour sceller au sommet. Travaillez tout autour de l'œuf, en veillant à ce que la couche de viande soit uniforme tout autour — les zones fines éclateront à la friture. Roulez doucement entre les paumes pour égaliser la surface et sceller les coutures. La forme finale doit être un ovale uniforme sans œuf visible en dessous.
4
Préparez trois bols peu profonds : un avec la farine assaisonnée de sel et poivre, un avec les œufs battus, un avec la chapelure panko. Un à un, roulez chaque œuf recouvert fermement dans la farine, en tapotant pour enlever l'excédent (une couche épaisse de farine rend pâteux). Trempez dans l'œuf battu, laissez l'excédent s'égoutter 3 secondes. Roulez dans la chapelure, en pressant fermement sur toute la surface — sans zones nues. Pour une croûte extra croustillante, refaites une deuxième couche œuf-chapelure. Déposez sur une grille.
5
Chauffez au moins 8 cm d'huile dans une casserole lourde et profonde à 170°C (340°F) — un peu moins chaud que la friture standard pour que la couche épaisse de viande cuise sans brûler la panure. Abaissez délicatement 2 ou 3 œufs à la fois (ne jamais surcharger). Faites frire pendant 7–8 minutes, en tournant toutes les 90 secondes pour une couleur uniforme, jusqu'à ce que la croûte soit d'un brun acajou foncé et que les œufs flottent librement. Transférez sur une grille (pas de papier absorbant) pendant 2–3 minutes pour que la chaleur résiduelle termine la cuisson du centre. Testez en pressant : la croûte doit être rigide, pas molle.