Kedgeree écossais

Name: Kedgeree écossais
Ingredients: 400 g Filet de haddock fumé non teinté; 400 ml Lait entier (pour pocher le poisson); 300 g Riz basmati, rincé jusqu'à eau claire; 50 g Beurre doux; 150 g Oignon jaune, finement haché; 10 g Poudre de curry douce (style Madras); 5 g Sel de mer fin; 4 whole Œufs, gros; 20 g Persil plat, grossièrement haché; 1 whole Citron; 60 ml Crème entière (optionnelle, pour plus de richesse)

Ingrédients

400 gFilet de haddock fumé non teinté
400 mlLait entier (pour pocher le poisson)
300 gRiz basmati, rincé jusqu'à eau claire
50 gBeurre doux
150 gOignon jaune, finement haché
10 gPoudre de curry douce (style Madras)
5 gSel de mer fin
4 wholeŒufs, gros
20 gPersil plat, grossièrement haché
1 wholeCitron
60 mlCrème entière (optionnelle, pour plus de richesse)

Préparation

1
Placez le haddock côté peau vers le bas dans une large casserole. Versez le lait dessus — il doit juste couvrir le poisson. Portez à une très légère ébullition sur feu moyen-doux. Dès que le lait commence à frémir et que de petites bulles apparaissent sur les bords (pas une ébullition complète), éteignez le feu, couvrez la casserole, et laissez le poisson pocher dans la chaleur résiduelle pendant 8–10 minutes. Sortez le poisson et réservez le lait de pochage. Lorsque le poisson est assez refroidi pour être manipulé, enlevez et jetez la peau, puis émiettez la chair en gros morceaux en vérifiant la présence d'arêtes.
2
Portez une casserole d'eau à ébullition complète. Abaissez délicatement les œufs et faites-les cuire exactement 8 minutes pour obtenir des jaunes pris mais encore légèrement crémeux au centre — un véritable œuf mollet plutôt que dur comme de la craie. Transférez immédiatement dans un bol d'eau glacée pendant 2 minutes pour arrêter la cuisson et faciliter l'écalage. Écalez puis coupez chaque œuf en quatre dans le sens de la longueur.
3
Dans une grande poêle ou casserole large, faites fondre le beurre à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché avec une pincée de sel et faites cuire en remuant pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres, translucides, et commencent à dorer légèrement sur les bords. Ajoutez la poudre de curry et remuez 60–90 secondes jusqu'à ce que les épices s'épanouissent, deviennent parfumées et foncées. Ajoutez le riz rincé et mélangez pour enrober chaque grain de beurre épicé — environ 1 minute. Mesurez 450 ml du lait réservé du haddock (complétez avec de l'eau si nécessaire) et versez-le sur le riz. Salez légèrement, en tenant compte que le poisson et le lait sont déjà salés. Portez à ébullition, réduisez au minimum, couvrez hermétiquement, et laissez cuire 12 minutes. Retirez du feu et laissez le riz en vapeur, couvercle fermé, pendant 5 minutes supplémentaires.
4
Si vous utilisez la crème, versez-la sur le riz et incorporez délicatement avec une spatule large. Ajoutez le haddock émietté en gros morceaux et mélangez juste deux ou trois fois — vous voulez des morceaux, pas une pâte. Incorporez la moitié du persil. Mélangez une dernière fois. Goûtez et ajustez le sel et le jus de citron — le plat doit être vif. Disposez les quartiers d'œufs sur le dessus, parsemez du reste de persil, et amenez la casserole à table accompagnée de demi-citrons. Le kedgeree se sert traditionnellement au petit-déjeuner ou brunch, tiède mais pas bouillant.