Semifreddo au citron

Préparation

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   Placez les jaunes d'œufs, le sucre semoule, le zeste et le jus de citron dans un bol résistant à la chaleur posé au-dessus d'une casserole d'eau frémissante. Fouettez vigoureusement et continuellement pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que le mélange soit très épais, pâle et ait triplé de volume — il doit former un ruban épais pendant plusieurs secondes quand le fouet est levé. C'est la base du zabaglione. Retirez du feu et continuez à fouetter jusqu'à ce que le bol soit frais au toucher. La cuisson stabilise les jaunes pour que le semifreddo reste aéré une fois congelé.

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   Dans deux bols séparés : fouettez la crème double froide jusqu'à obtenir des pics mous — elle doit tenir une forme tout en restant soyeuse et fluide, pas ferme. Dans un autre bol propre, fouettez les blancs d'œufs avec une pincée de sel jusqu'à ce qu'ils tiennent des pics fermes et brillants. Ne pas trop fouetter ni l'un ni l'autre — les deux doivent être aérés et légers, pas fermes ni secs. Gardez les deux au frais jusqu'à utilisation.

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   Incorporez d'abord les blancs montés en neige dans le zabaglione refroidi en deux fois, à l'aide d'une spatule large avec un mouvement de découpe et de soulèvement. Puis incorporez la crème fouettée en deux fois. Soyez doux et assuré — le but est de conserver un maximum d'air tout en obtenant un mélange homogène sans stries. La base finale doit être légère, mousseuse et jaune pâle. Versez dans un moule à cake tapissé de deux couches de film alimentaire, avec beaucoup de rebords sur tous les côtés.

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   Repliez le film alimentaire sur la surface pour bien sceller. Congelez au minimum 4 heures, idéalement toute une nuit. Pour servir : décollez, retournez sur une assiette froide et retirez le film. Le semifreddo doit garder sa forme nette et se trancher facilement avec un couteau chaud. Décorez le dessus avec des écorces de citron confites ou des fruits rouges frais. Coupez en parts de 2–3 cm et servez immédiatement — il ramollit vite à température ambiante.