Sfogliatelle Ricce

Préparation

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   Mélangez la farine de semoule et le sel dans un grand bol. Faites un puits. Ajoutez l'œuf battu et l'eau tiède dans le puits. Mélangez à la main jusqu'à obtenir une pâte ferme et cohésive — cette pâte doit être très ferme et lisse, comme une pâte à pâtes. Pétrissez sur le plan de travail pendant 10–12 minutes jusqu'à ce qu'elle soit très lisse. La pâte sera ferme et résistante — c'est normal. Une pâte ferme s'étire en feuilles très fines sans déchirer. Enveloppez serré dans un film plastique et laissez reposer 30 minutes.

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   Portez le lait à frémissement dans une casserole. Versez la semoule en pluie fine tout en fouettant constamment. Cuisez à feu moyen-doux, en fouettant, pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne très épais et se détache des parois de la casserole. Retirez du feu. Incorporez le sucre, la vanille et l'écorce d'orange confite. Étalez sur un plat, couvrez d'un film plastique au contact de la surface, et laissez refroidir complètement au réfrigérateur — au moins 2 heures.

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   Battez légèrement la crème de semoule froide pour la détendre un peu. Ajoutez la ricotta bien égouttée (l'excès de liquide rendrait la garniture trop humide pour tenir dans la coque pâtissière) et mélangez jusqu'à obtenir une texture lisse et homogène. Incorporez l'écorce d'orange confite et la vanille. Goûtez — la garniture doit être sucrée, légèrement citronnée par l'orange, avec une texture granuleuse-lisse de semoule. Réfrigérez jusqu'à utilisation.

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   Divisez la pâte reposée en deux. À l'aide d'une machine à pâtes, étalez le premier morceau du réglage le plus large au plus fin (réglage 7–9 sur la plupart des machines), en formant une feuille longue et fine. Badigeonnez généreusement toute la surface avec du saindoux ou beurre très mou (non fondu). Pliez la feuille en tiers, comme une lettre, puis étalez à nouveau au réglage le plus fin. Badigeonnez à nouveau. Roulez la feuille en un rouleau serré depuis un bord court. Réfrigérez le rouleau 30 minutes. Répétez avec le second morceau.

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   Coupez le rouleau refroidi en rondelles de 1,5 cm. Avec vos pouces, pressez et étirez chaque rondelle en forme de cône — les couches en spirale s’épanouiront comme les pages d’un livre. Travaillez doucement du centre vers l’extérieur, en gardant la pointe du cône fermée tandis que l’ouverture s’élargit en une coque ovale. Remplissez chaque coque d’une cuillère à soupe généreuse de garniture à la ricotta puis pressez fermement les bords pour fermer. Placez les sfogliatelle sur une plaque recouverte de papier cuisson, soudure dessous.

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   Préchauffez le four à 200°C. Faites cuire les sfogliatelle pendant 20–25 minutes jusqu’à ce qu’elles soient profondément dorées et que les couches se soient largement ouvertes et crispées. La pâte s’ouvre et se sépare en couches distinctes lorsque la matière grasse fond et que la vapeur les soulève. Laissez refroidir 5 minutes, saupoudrez généreusement de sucre glace et dégustez tiède — les sfogliatelle doivent être consommées dans les 30 minutes après cuisson pour profiter du croustillant maximal des couches.