Shakshuka verte

Préparation

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   Coupez les tomatillos en deux et placez-les côté coupé vers le bas dans une poêle lourde (idéalement en fonte) sèche et non graissée sur feu vif. Ne remuez pas. Laissez-les griller pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que les surfaces coupées soient profondément cloquées et noircies par endroits, et que la peau soit ramollie et ridée. Les sucres à la surface coupée caramélisent et brûlent, transformant l'acidité crue et astringente du tomatillo en quelque chose de plus profond, légèrement sucré et fumé. Quand un tomatillo se détache facilement de la poêle quand on le pousse avec une spatule, il a bien grillé. Transférez-les dans un bol — ils continueront à ramollir avec la chaleur résiduelle. Les jus qui se déversent dans le bol sont précieux : ajoutez-les à la sauce.

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   Dans la même poêle (laissez les marques de grillade des tomatillos — elles ajoutent de la saveur), chauffez l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et les tiges de bette à carde (coupées en morceaux de 1 cm) et faites cuire en remuant de temps en temps pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit tendre, translucide et commence à dorer sur les bords. Ajoutez l'ail tranché et le jalapeño, cuisez encore 2 minutes jusqu'à ce que ça dégage du parfum. L'ail doit dorer sur les bords sans brunir — quand il sent l'ail rôti plutôt que cru, vous êtes au bon stade. Ajoutez le cumin et la coriandre, remuez directement dans l'huile pendant 30 secondes — cette cuisson sèche des épices dans la matière grasse intensifie leur parfum de manière exponentielle. La poêle doit sentir comme une cuisine marocaine.

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   Ajoutez les tomatillos grillés (avec tout leur jus) dans la poêle, pressez-les avec le dos d'une cuillère pour les briser en morceaux grossiers. Ajoutez les feuilles de bette à carde (déchirées en gros morceaux) et les jeunes pousses d'épinards — la poêle semblera impossible à remplir. Ajoutez l'eau et une pincée généreuse de sel. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 4-5 minutes jusqu'à ce que les légumes verts soient complètement flétris et affaissés. Retirez le couvercle et mélangez le tout, en brisant davantage les tomatillos dans la sauce. Faites cuire à découvert pendant encore 3-4 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce ait légèrement épaissi et que les légumes verts soient bien intégrés. Goûtez et assaisonnez abondamment — les légumes verts peuvent absorber une quantité surprenante de sel. La sauce doit être d'un vert vif, légèrement grumeleuse, agréablement acidulée grâce au tomatillo et profondément savoureuse.

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   Avec le dos d'une grande cuillère, formez six puits peu profonds dans la sauce verte en appuyant jusqu'au fond de la poêle. Cassez un œuf dans une petite tasse d'abord — cela donne du contrôle et évite les fragments de coquille. Glissez chaque œuf depuis la tasse dans son puits. Éparpillez le fromage feta émietté autour des œufs et dans la sauce. Baissez le feu au minimum, couvrez la poêle avec un couvercle ou du papier aluminium, et faites cuire 5-8 minutes en vérifiant fréquemment. Les blancs doivent être juste pris — opaques et fermes quand on presse le bord avec une cuillère — tandis que les jaunes restent visiblement liquides et tremblants. Retirez du feu quand les jaunes paraissent encore à peine cuits : la chaleur résiduelle continue leur cuisson pendant 1-2 minutes après avoir retiré la poêle de la source de chaleur. Parsemez la coriandre fraîche sur le dessus et servez directement dans la poêle avec du pain.

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   Parsemez généreusement la coriandre fraîche sur la shakshuka terminée — la chaleur de la shakshuka la fera légèrement flétrir au contact, libérant son parfum. Servez la shakshuka directement dans la poêle à table, avec du pita chaud ou du pain croustillant à déchirer et tremper dans la sauce. Le protocole pour manger : déchirer le pain, tremper dans la sauce en capturant à la fois le vert et le blanc d'œuf, s'assurer que la bouchée finale contienne du jaune. La shakshuka est à son meilleur environ 5 minutes après la sortie du feu — l'œuf continue de cuire avec la chaleur résiduelle et s'affermit progressivement. Servez sans cérémonie.