Shakshuka
Ingrédients
- 30 partsHuile d'olive extra-vierge
- 80 partsOignon jaune, finement haché
- 100 partsPoivron rouge, coupé en dés
- 12 partsGousses d'ail, tranchées
- 4 partsCumin moulu
- 4 partsPaprika doux
- 3 partsPiment d'Alep (ou une pincée de flocons de piment)
- 400 partsTomates pelées entières, écrasées à la main
- 5 partsSel marin fin
- 4 eggsŒufs (gros, frais, froids)
- 8 partsPersil plat, haché
Préparation
- 1
Réchauffez l'huile d'olive dans une grande poêle lourde à feu moyen. Ajoutez l'oignon et le poivron en dés avec une pincée de sel et faites cuire doucement, en remuant de temps en temps, pendant 10 à 12 minutes. Vous ne faites pas dorer, vous faites ressortir la douceur. Laissez-les ramollir et s'affaisser jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que le poivron soit mou et brillant. Cette base lente est ce qui distingue un shakshuka profond d'un shakshuka aqueux.
- 2
Poussez les légumes sur un côté, ajoutez l'ail tranché dans l'huile nue, et faites cuire moins d'une minute jusqu'à ce qu'il dégage son parfum sans colorer. Incorporez le cumin, le paprika et le piment d'Alep, et faites-les griller dans l'huile chaude pendant 30 à 60 secondes en remuant constamment. Faire fondre les épices dans la matière grasse libère leur arôme et adoucit toute sensation de poussière crue — mais elles brûlent instantanément, alors ne cessez jamais de remuer.
- 3
Versez les tomates écrasées à la main avec leur jus et ajoutez le sel. Remuez, en grattant ce qui est collé à la poêle, et portez à frémissement vivant. Faites cuire 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce épaississe, s'assombrisse du rouge orangé à brique, et que l'huile commence à se séparer et à s'accumuler sur les bords. Goûtez et ajustez le sel — la sauce doit être bien relevée, car les œufs sont fades. La texture idéale est un ragoût léger qui garde une trace éphémère quand vous y passez une cuillère.
- 4
Baissez le feu à un frémissement à peine perceptible. Avec le dos d'une cuillère, créez un creux peu profond pour chaque œuf, en les espaçant dans la poêle, et cassez un œuf dans chaque creux — cassez d'abord dans une tasse si vous craignez les coquilles. Versez un peu de sauce sur les blancs seulement, en laissant les jaunes à nu. Couvrez et faites cuire 6 à 9 minutes, en vérifiant souvent, jusqu'à ce que les blancs soient juste pris mais que les jaunes tremblent encore. Coupez le feu dès que c'est prêt; la chaleur résiduelle continuera la cuisson. Parsemez de persil, poivrez fraîchement, et apportez la poêle directement à table avec du pain tiède.