Fond de Bisque aux Fruits de Mer

Préparation

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   Préchauffez le four à 220°C (425°F). Étalez les coquilles et les têtes en une seule couche sur une plaque à rebords lourde—ne les entassez pas, sinon elles vont cuire à la vapeur plutôt que rôtir. Arrosez d’huile d’olive et mélangez pour bien enrober. Faites rôtir 15 à 20 minutes, en secouant la plaque une fois à mi-cuisson, jusqu’à ce que les coquilles prennent une couleur corail vif à rouge brique et que leur parfum envahisse la cuisine. Les têtes vont grésiller et toute humidité résiduelle va s’évaporer. Les pigments caroténoïdes solubles dans les graisses contenus dans les coquilles sont activés par la chaleur sèche et vont libérer leur couleur et saveur dans la matière grasse où vous les ferez cuire ensuite.

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   Faites fondre le beurre dans une grande marmite lourde sur feu vif jusqu’à ce qu’il mousse et commence à brunir. Ajoutez les coquilles rôties et écrasez-les grossièrement avec le dos d’une cuillère lourde pour exposer plus de surface—ceci est indispensable. Ajoutez les échalotes et l’ail, faites cuire en remuant pendant 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ramollis et translucides. Poussez le tout sur le côté et ajoutez le concentré de tomate, en le pressant à plat contre la surface chaude de la marmite (pinçage). Laissez cuire sans remuer pendant 2 minutes, puis incorporez-le aux coquilles—il passera du rouge écarlate à un brun brique profond, perdant son arrière-goût cru en boîte et gagnant en profondeur et douceur.

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   Versez le cognac dans la marmite chaude. Si vous utilisez une flamme à gaz, inclinez la casserole pour l’enflammer ; sur électricité, laissez bouillir vigoureusement jusqu’à ce que l’alcool soit évaporé (environ 30 secondes). N’hésitez pas lors du flambage—cela brûle l’alcool âpre pour ne laisser que le fruité et la vanille du cognac. Ajoutez le vin blanc et réduisez de moitié à feu vif, environ 3 à 4 minutes. L’acidité du vin va décoller les sucs restants au fond de la marmite et aider à extraire les composés solubles dans les coquilles.

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   Ajoutez le fond de poisson, l’estragon et la feuille de laurier et portez à un frémissement léger—jamais d’ébullition, qui rend le fond amer et trouble. Laissez mijoter doucement 30 à 40 minutes. Écumez la mousse couleur rouille qui monte durant les 10 premières minutes. Le fond est prêt lorsqu’il a réduit d’environ un quart et que sa couleur est d’un orange-rouge profond et clair. Passez au tamis fin au-dessus d’un bol, en pressant fermement les coquilles pour en extraire chaque goutte. Jetez les coquilles usagées. Goûtez : il doit être intensément océanique, doux et plein, sans amertume ni acidité. Utilisez-le comme base pour la bisque, les sauces aux fruits de mer ou les risottos.