Fumet de crustacés

Name: Fumet de crustacés
Ingredients: 500 g Coquilles et têtes de crevettes; 100 g Carotte, grossièrement coupée en dés; 80 g Branches de céleri, grossièrement tranchées; 100 g Oignon blanc, grossièrement coupé en dés; 30 g Concentré de tomates; 150 ml Vin blanc sec; 2 leaves Feuilles de laurier; 3 sprigs Brins de thym frais; 10 g Grains de poivre noir, légèrement écrasés; 1.5 L Eau froide; 30 ml Huile neutre (pépin de raisin ou tournesol)

Ingrédients

500 gCoquilles et têtes de crevettes
100 gCarotte, grossièrement coupée en dés
80 gBranches de céleri, grossièrement tranchées
100 gOignon blanc, grossièrement coupé en dés
30 gConcentré de tomates
150 mlVin blanc sec
2 leavesFeuilles de laurier
3 sprigsBrins de thym frais
10 gGrains de poivre noir, légèrement écrasés
1.5 LEau froide
30 mlHuile neutre (pépin de raisin ou tournesol)

Préparation

1
Chauffez l'huile dans une large casserole lourde à feu vif jusqu'à ce qu'elle scintille et commence à fumer légèrement. Ajoutez les coquilles et têtes de crevettes en une seule couche — ne pas entasser. Faites rôtir en remuant de temps en temps pendant 5–7 minutes jusqu'à ce que les coquilles prennent une couleur saumon foncé à corail-orange et que les têtes caramélisent sur les bords. La cuisine doit sentir intensément la mer et les crustacés grillés. Ce brunissement de Maillard développe la couleur et la profondeur du fumet.
2
Réduisez le feu à moyen. Ajoutez la carotte, le céleri et l'oignon directement dans la casserole avec les coquilles. Faites cuire en remuant de temps en temps pendant 5–6 minutes jusqu'à ce que l'oignon soit translucide et que les carottes soient ramollies sur les bords. Les légumes ne doivent pas brunir — ils apportent douceur et corps, pas de la couleur. S'ils commencent à caraméliser, ajoutez un peu d'eau.
3
Ajoutez le concentré de tomates directement dans la casserole et remuez pendant 1–2 minutes jusqu'à ce qu'il enrobe tout et prenne une teinte légèrement plus foncée, rouge confituré. Versez le vin blanc — cela va siffler et vapeur violemment. Grattez chaque trace de fond au fond de la casserole avec une cuillère en bois. Laissez le vin réduire de moitié, environ 3 minutes, pour éliminer l'alcool et que le liquide devienne sirupeux et parfumé.
4
Ajoutez l'eau froide, les feuilles de laurier, le thym et les grains de poivre. Portez à une douce frémissement à feu moyen — jamais à ébullition forte, qui rend le fumet amer et trouble. Maintenez un frémissement calme avec juste quelques bulles en surface. Faites cuire exactement 20–25 minutes. Le fumet de crustacés s'extrait rapidement et une extraction trop longue le rend amer ; contrairement au bouillon de volaille, plus de temps n'est pas meilleur.
5
Retirez du feu et laissez reposer 5 minutes. Placez une passoire fine au-dessus d'un grand bol et versez le fumet à travers — ne pressez pas les solides, ce qui ferait sortir des composés amers des coquilles. Jetez tous les solides. Le fumet final doit être assez clair pour voir le fond du bol, avec une délicate teinte corail-rose. Utilisez immédiatement pour une bisque ou une sauce, ou réfrigérez jusqu'à 2 jours. Il ne gélifie pas comme un bouillon de viande — il est naturellement fin et aromatique.