Shio Koji

Préparation

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   Mélangez le koji séché, le sel et l'eau dans un bocal ou un récipient en verre propre. Mélangez soigneusement avec des mains propres ou une cuillère en bois, en cassant les grumeaux de koji. Assurez-vous que le sel soit uniformément réparti. Le mélange doit ressembler à du riz mouillé salé — les grains de koji seront fermes et distincts.

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   Couvrez le bocal de façon lâche — sans être hermétique, car le koji doit pouvoir respirer légèrement. Laissez à température ambiante (18–25°C) pendant 7–10 jours. Remuez une fois par jour avec une cuillère propre, en pressant les grains contre les parois pour sentir leur ramollissement. Le mélange deviendra plus humide au fur et à mesure que les enzymes du koji décomposeront les amidons et libéreront du liquide. L'odeur deviendra progressivement plus douce et rappelant le miso.

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   Lorsque le shio koji a atteint la douceur désirée et que les grains de koji sont pour la plupart ramollis (7–10 jours), remuez bien et transférez dans un récipient hermétique. Conservez au réfrigérateur — le froid stoppe la fermentation active et la pâte se conservera 3–6 mois, développant le goût très lentement. Utilisez comme marinade, assaisonnement ou condiment.