Shish Tawook

Name: Shish Tawook
Ingredients: 800 g Cuisses de poulet désossées et sans peau (coupées en cubes de 4cm); 150 g Yaourt nature entier; 40 g Jus de citron frais; 25 g Gousses d'ail (râpées au microplane en une pâte); 30 g Concentré de tomate; 40 g Huile d'olive; 10 g Mélange sept épices (baharat — mélange moulu de piment de la Jamaïque, clou de girofle, cannelle, cumin, coriandre, poivre noir, muscade); 5 g Paprika doux; 8 g Sel de mer fin; 60 g Toum (sauce à l'ail libanaise), pain plat chaud, navets marinés et persil frais pour servir

Ingrédients

800 gCuisses de poulet désossées et sans peau (coupées en cubes de 4cm)
150 gYaourt nature entier
40 gJus de citron frais
25 gGousses d'ail (râpées au microplane en une pâte)
30 gConcentré de tomate
40 gHuile d'olive
10 gMélange sept épices (baharat — mélange moulu de piment de la Jamaïque, clou de girofle, cannelle, cumin, coriandre, poivre noir, muscade)
5 gPaprika doux
8 gSel de mer fin
60 gToum (sauce à l'ail libanaise), pain plat chaud, navets marinés et persil frais pour servir

Préparation

1
Dans un grand bol, fouetter ensemble le yaourt, le jus de citron, la pâte d'ail, le concentré de tomate, l'huile d'olive, le mélange sept épices, le paprika et le sel jusqu'à obtenir une marinade uniformément rose orangé. Ajouter les cubes de poulet et mélanger pour que chaque surface soit enrobée. Couvrir et réfrigérer au minimum 2 heures et idéalement toute la nuit — l'acide lactique du yaourt et l'acide citrique du citron agissent lentement pour attendrir sans rendre la texture pâteuse. Sortir du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson pour enlever le froid.
2
Enfiler le poulet mariné sur des brochettes en métal (si vous utilisez du bois, laissez tremper dans l'eau 30 minutes avant), en alternant avec les légumes optionnels. Griller à feu vif direct — le charbon est idéal, une grille à gaz au maximum est la seconde meilleure option, une poêle en fonte très chaude à l'intérieur est acceptable. Cuire 4–5 minutes de chaque côté jusqu'à ce que la marinade soit carbonisée par endroits et que le poulet soit cuit. Ne pas bouger le poulet pendant les 2 premières minutes de chaque côté — laisser la croûte se former. La marinade noircira par endroits à cause des sucres du concentré de tomate — ce n'est pas une brûlure mais une caramélisation. Temps total de cuisson : 10–12 minutes.
3
Retirer les brochettes du feu et laisser reposer 3–5 minutes sur une assiette chaude avant de faire glisser le poulet. Le repos permet aux jus qui se sont déplacés vers la surface pendant la cuisson d'être réabsorbé par la chair. Une découpe immédiate fait perdre une quantité significative de jus dans l'assiette. Couvrir légèrement avec du papier aluminium sans serrer — la vapeur piégée annulerait le croustillant.
4
Faire glisser le poulet des brochettes sur un plat de service. Parsemer de persil plat haché. Servir immédiatement avec du pain plat chaud, un grand bol de toum (sauce à l'ail libanaise), des navets marinés roses et des tranches de tomate fraîche. Le bon équilibre est : poulet sur le pain, une tartinade de toum, un navet mariné, et un filet de citron sur le tout. Ce plat se déguste impérativement avec les mains.