Shito

Préparation

1. 1

   Cassez les crevettes séchées et le poisson séché désarêté en petits morceaux. Par lots, broyez-les dans un moulin à épices, un robot culinaire ou un blender haute vitesse jusqu'à obtenir une poudre grossière et sèche — ni pâte, ni farine, mais une poudre texturée et parfumée à la consistance proche d'un café moulu grossièrement. Étalez la poudre obtenue sur une assiette et vérifiez qu'il ne reste aucun fragment d'os avant de continuer. La poudre dégagera une odeur intense de mer.

2. 2

   Si vous utilisez des piments entiers séchés, faites-les réhydrater dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, puis égouttez-les. Mélangez les piments réhydratés ou secs (un peu d'eau de trempage est acceptable), l'oignon rouge, l'ail et le gingembre dans un blender ou robot culinaire. Mixez jusqu'à obtenir une pâte rouge brique grossière — pas complètement lisse, mais sans gros morceaux restants. Un pilon et mortier donnent une pâte plus texturée si le temps le permet.

3. 3

   Chauffez l'huile dans une poêle large à fond épais ou un wok à feu moyen jusqu'à ce qu'elle scintille sans fumer. Ajoutez d'un coup la pâte de piment — elle va éclabousser et crépiter vivement. Reculez et réduisez immédiatement à feu moyen-doux. Faites frire la pâte en remuant constamment avec une cuillère à long manche pendant 15-20 minutes. La pâte doit frire — pas mijoter — dans l'huile : vous voulez des crépitements actifs (un craquement continu et vif) et non un léger gargouillement. La pâte s'assombrira progressivement, passant du rouge brique à un marron foncé profond.

4. 4

   Ajoutez la poudre de fruits de mer à la pâte frite sombre et remuez vigoureusement pour combiner. La poudre absorbera un peu d'huile et le mélange s'épaissira et formera une masse sombre. Continuez à faire frire 5-7 minutes de plus en remuant constamment. La poudre de fruits de mer va toaster dans l'huile résiduelle, intensifiant sa saveur marine et développant une note de noisette rôtie. Le mélange dégagera une odeur puissamment savoureuse — presque écrasante de près.

5. 5

   Incorporez le concentré de tomate et mélangez-le vigoureusement à la pâte frite, faites frire 2 minutes pour cuire le concentré et foncer sa couleur. Ajoutez le bouillon ou l'eau et mélangez bien pour incorporer. Augmentez le feu à moyen et faites réduire la préparation en remuant constamment pour 5-8 minutes jusqu'à ce que le bouillon soit évaporé et que l'huile se sépare de nouveau nettement des solides. Le shito fini doit être assez fluide pour être pris à la cuillère mais assez épais pour former un tas. Salez. Laissez refroidir complètement avant de conserver dans des bocaux stérilisés généreusement couverts d'huile. Se conserve au réfrigérateur 3-4 semaines.