Beurre Rouge

Préparation

1. 1

   Épluchez les échalotes et coupez-les en dés aussi fins que possible — des cubes de 1-2 mm. Les échalotes doivent être suffisamment petites pour se dissoudre complètement dans la réduction, disparaissant dans la sauce plutôt que de rester comme morceaux perceptibles. Des dés plus gros ne fondront pas complètement et la sauce finale aura une texture désagréable. Tenez votre couteau parallèle à la planche pour les coupes horizontales, puis travaillez avec des coupes verticales avant de trancher vers le bas.

2. 2

   Mélangez le vin rouge, le vinaigre de vin rouge, les échalotes hachées et le brin de thym dans une casserole large à fond épais. Portez à forte ébullition à feu moyen-vif, puis réduisez à un frémissement actif. Faites cuire à découvert, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide ait réduit à environ 2-3 cuillères à soupe — un glaçage sombre et sirupeux qui couvre à peine le fond de la casserole. Les échalotes doivent paraître complètement translucides et presque fondues dans la réduction. Retirez le brin de thym. Cette réduction est la base aromatique de la sauce — plus vous la réduirez fidèlement, plus le beurre rouge final sera concentré et complexe.

3. 3

   Retirez la casserole du feu — ou posez-la sur la flamme la plus basse — et commencez à ajouter les cubes de beurre froid un par un, en fouettant constamment et vigoureusement entre chaque ajout. Le beurre froid doit être vraiment froid (directement du réfrigérateur voire du congélateur), et il faut l'ajouter morceau par morceau, pas d'un seul coup. Chaque cube refroidit légèrement la réduction tandis que la matière grasse s'émulsifie progressivement dans la base vin-échalote. Ajoutez le cube suivant seulement lorsque le précédent est entièrement incorporé au fouet et que la sauce paraît crémeuse et homogène. Si la casserole est trop chaude au toucher — assez chaude pour faire grésiller une goutte d'eau — retirez-la du feu tout en continuant à fouetter. La sauce ne doit jamais dépasser 65°C / 150°F sous peine de trancher.

4. 4

   Passez la sauce à travers une passoire fine installée au-dessus d'un bol tiède, en pressant avec le dos d'une cuillère pour faire passer tout échalote dissoute tout en retenant les morceaux. Assaisonnez immédiatement de sel et de poivre blanc. La sauce doit être servie dans les minutes qui suivent la préparation — elle se rompra si elle reste trop longtemps dans la passoire ou refroidit trop dans le bol. Chauffez préalablement le bol de service avec de l'eau chaude (puis essuyez-le) pour prolonger la tenue. Pour conserver la sauce brièvement, posez le bol sur un bain-marie d'eau tiède et fouettez de temps en temps.