Shoyu Tare
Ingrédients
- 150 gSauce soja (koikuchi, foncée)
- 60 gMirin (hon-mirin, pas mirin-fu)
- 60 gSaké (sec, cuisine ou consommation)
- 10 gKombu (algue séchée, morceau de 10 cm)
- 8 gChampignons shiitake séchés (2 entiers)
- 12 gAil (2 gousses, légèrement écrasées)
Préparation
- 1
Rassemblez tous les ingrédients dans une petite casserole à fond épais. Le kombu et les shiitake doivent être immergés. Placez sur feu doux et chauffez très lentement jusqu’à juste en dessous de l’ébullition — la surface du liquide doit frémir avec de petites bulles (environ 60 à 70 °C) sans jamais bouillir. Maintenez cette température pendant 15 minutes. Cette infusion à basse température extrait les glutamates du kombu et des shiitake sans évaporer les arômes ni amertumer la sauce soja. Retirez le kombu avant que le liquide n’arrive à pleine ébullition — le kombu cuit devient visqueux et donne un goût de vase marine s’il est bouilli.
- 2
Retirez le kombu. Augmentez le feu à moyen et portez le mélange à une légère ébullition. Faites cuire à découvert pendant 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le liquide ait réduit d’environ 30 à 40 % et s’épaississe légèrement — il doit napper une cuillère d’un film fin et brillant. L’alcool du mirin et du saké s’évaporera, ne laissant que leur douceur. Retirez et jetez les shiitake et l’ail. Laissez la tare refroidir complètement avant de l’utiliser — elle s’épaissira encore en refroidissant. Conservez-la au réfrigérateur dans un bocal fermé jusqu’à 3 mois.