Aguachile aux crevettes

Name: Aguachile aux crevettes
Ingredients: 100 parts Crevettes crues grosses (décortiquées, déveinées, ouvertes en papillon); 60 parts Jus de citron vert frais (environ 8 citrons verts); 40 parts Concombre anglais (moitié pour aguachile, moitié tranchée pour garniture); 10 parts Piments serrano frais (tiges retirées); 20 parts Oignon blanc (finement tranché en demi-lunes); 3 parts Sel fin; 5 parts Coriandre fraîche (feuilles et fines tiges)

Ingrédients

100 partsCrevettes crues grosses (décortiquées, déveinées, ouvertes en papillon)
60 partsJus de citron vert frais (environ 8 citrons verts)
40 partsConcombre anglais (moitié pour aguachile, moitié tranchée pour garniture)
10 partsPiments serrano frais (tiges retirées)
20 partsOignon blanc (finement tranché en demi-lunes)
3 partsSel fin
5 partsCoriandre fraîche (feuilles et fines tiges)

Préparation

1
Avec un couteau bien aiguisé, ouvrez chaque crevette en papillon en incisant le dos (là où se trouvait la veine) presque en entier, puis en appuyant pour l’aplatir. Cela double la surface exposée au marinade et permet au jus de citron vert de pénétrer plus rapidement et uniformément. Disposez les crevettes ouvertes en une seule couche dans un plat froid et peu profond. Placez au réfrigérateur pendant que vous préparez l’aguachile.
2
Mixez dans un blender la moitié du concombre (épluché et grossièrement coupé), tout le jus de citron vert, les serranos, et le sel pendant 60 secondes jusqu’à obtention d’une purée lisse et d’un vert vif. Passez au tamis fin en pressant les solides pour extraire un maximum de liquide. Jetez les solides. L’aguachile doit être d’un vert intense, vivement acidulé et très pimenté. Goûtez — il doit être piquant et agressif. Ajustez le piquant en ajoutant ou en retirant les graines des serranos.
3
Versez l’aguachile verde sur les crevettes, en veillant à ce que chaque morceau soit complètement immergé. Les crevettes doivent mariner pendant exactement 7-10 minutes — le jus de citron vert dénature les protéines comme la chaleur, faisant passer la chair de gris translucide à un rose-blanc opaque. Ne laissez pas trop mariner. À 10 minutes, les crevettes doivent être rose-blanc à l’extérieur mais encore légèrement translucides au centre — c’est la texture parfaite. Une marinade plus longue donne des crevettes caoutchouteuses et au goût de trop cuites.
4
Disposez les crevettes marinées sur une assiette froide et plate. Déposez les demi-lunes d’oignon finement tranchées sur les crevettes. Disposez les tranches de concombre autour de l’assiette. Versez 2-3 cuillères à soupe d’aguachile verde sur le tout. Parsemez de feuilles de coriandre. Servez immédiatement avec des tostadas ou de grosses chips de tortilla en accompagnement. Le plat doit être froid, vif et servi sur-le-champ — l’aguachile n’attend personne.