Crevettes et Grits

Name: Crevettes et Grits
Ingredients: 4 parts Grits grossiers moulus sur pierre; 8 parts Lait entier; 8 parts Bouillon de poulet ou bouillon de palourdes; 1.5 parts Beurre non salé; 1 parts Cheddar fort, râpé; 6 parts Grosses crevettes (21/25), décortiquées, déveinées; 1.5 parts Jambon tasso ou andouille, en petits dés; 0.3 parts Ail, émincé; 0.5 parts Cives, finement tranchées; 0.25 parts Jus de citron frais; 0.2 parts Sel kasher; 0.15 parts Assaisonnement créole (Zatarain's ou maison)

Ingrédients

4 partsGrits grossiers moulus sur pierre
8 partsLait entier
8 partsBouillon de poulet ou bouillon de palourdes
1.5 partsBeurre non salé
1 partsCheddar fort, râpé
6 partsGrosses crevettes (21/25), décortiquées, déveinées
1.5 partsJambon tasso ou andouille, en petits dés
0.3 partsAil, émincé
0.5 partsCives, finement tranchées
0.25 partsJus de citron frais
0.2 partsSel kasher
0.15 partsAssaisonnement créole (Zatarain's ou maison)

Préparation

1
Portez le lait et le bouillon à ébullition dans une casserole à fond épais à feu moyen. Salez. Fouettez constamment en versant les grits en un filet fin et régulier — verser d'un coup crée des grumeaux qui ne se dissolvent jamais. Réduisez le feu au minimum absolu. Faites cuire en remuant vigoureusement avec une cuillère en bois toutes les 3–4 minutes, pendant 30–40 minutes jusqu’à ce que les grits soient complètement tendres. Ils doivent tomber de la cuillère en rubans lents, semblables à de la lave, et non en amas.
2
Tant que les grits sont très chauds, incorporez le beurre froid en deux fois, en laissant chaque portion fondre complètement avant d’ajouter la suivante. Puis incorporez le cheddar râpé jusqu’à complète fusion. Goûtez et rectifiez le sel. Couvrez la casserole et maintenez sur le feu le plus doux ou déplacez-la sur une plaque chaude — les grits s'agglutinent en refroidissant.
3
Faites chauffer une large poêle lourde (de préférence en fonte) à feu moyen-vif jusqu’à ce qu'elle fume. Ajoutez le tasso ou l’andouille en une seule couche et faites cuire sans remuer pendant 2–3 minutes jusqu’à ce que le côté en contact soit bien doré et croustillant. Remuez et faites cuire encore une minute. La graisse rendue dans la poêle est pleine de saveur — ne la jetez pas.
4
Ajoutez les blancs de cives et l’ail directement dans la graisse de tasso dans la poêle à feu moyen. Faites cuire 60–90 secondes en remuant constamment, jusqu’à ce que l’ail dégage son arôme et que les cives soient flétries. Ne laissez pas l’ail brunir — il devient amer dans une poêle aussi chaude.
5
Assaisonnez les crevettes avec l’assaisonnement créole et mélangez pour les enrober. Déposez-les dans la poêle en une seule couche. Faites cuire 90 secondes sur la première face sans bouger — laissez se former la croûte. Retournez chaque crevette et faites cuire 60 secondes de plus. Les crevettes cuisent rapidement ; préparez tout le reste avant de les mettre à la poêle.
6
En maintenant le feu moyen-vif, versez le jus de citron. Il va siffler et éclabousser — utilisez une cuillère à long manche pour gratter tous les sucs au fond de la poêle. Faites tourner la poêle 15–20 secondes jusqu’à ce que la sauce épaississe un peu et nappe les crevettes. Parsemez avec les verts de cives dessus.