Pad Thaï aux Crevettes

Préparation

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   Pour préparer la sauce pad thaï, dissoudre la pâte de tamarin : détachez un morceau de 50 g du bloc, versez dessus 100 ml d'eau chaude, et travaillez avec vos doigts jusqu'à dissolution. Passez au tamis fin en pressant les résidus pour obtenir un liquide lisse, sombre, acidulé et sucré. Mélangez cette eau de tamarin avec la sauce de poisson et le sucre de palme dans un petit bol. Fouettez jusqu'à dissolution complète du sucre — vous devrez peut-être chauffer légèrement si le sucre est dur. Goûtez : la sauce doit équilibrer sucre, sel et acidité à peu près en parts égales, légèrement plus salée que sucrée, sans dominance nette. Ajustez avec la sauce de poisson pour le sel, le sucre de palme pour le sucre, ou le tamarin pour l'acidité. Cette sauce doit être prête avant de commencer la cuisson au wok — on ne peut pas interrompre la cuisson pour ajuster.

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   Chauffez un wok sur la flamme la plus élevée possible jusqu'à ce qu'il commence à fumer — le métal doit être si chaud qu'une goutte d'eau s'évapore instantanément avec un pet unique. Ajoutez l'huile d'un seul coup ; elle doit scintiller et onduler immédiatement. Disposez les crevettes en une seule couche et ne les touchez pas pendant 60 secondes. Le but est un léger charbonnage de surface — impossible si vous surchargez la poêle ou remuez trop tôt. Retournez et cuisez 30 secondes de plus. Les crevettes doivent être juste cuites, enroulées en forme de 'C'. Poussez-les sur le côté du wok. Ajoutez les échalotes et l'ail au centre vide et cuisez en remuant constamment 30 secondes jusqu'à ce qu'ils sentent bon. Ajoutez le radis fermenté et le tofu (si utilisé) et mélangez le tout pendant 1 minute.

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   Ajoutez les nouilles de riz trempées (mais encore fermes) dans le wok. Versez immédiatement la sauce pad thaï sur les nouilles. Avec des pinces ou deux longs baguettes, mélangez et repliez constamment, en soulevant les nouilles du fond du wok et en les retournant, pendant 2–3 minutes. La sauce doit réduire et légèrement caraméliser au contact de la surface chaude du wok, enrobant chaque brin de nouille d'un glaçage collant et ambré. Si les nouilles collent trop, ajoutez 2–3 cuillères à soupe d'eau dans le wok et mélangez à nouveau. Les nouilles sont prêtes quand elles sont tendres mais encore légèrement fermes (al dente), et la sauce s'est réduite en un glaçage collant plutôt qu'une flaque liquide.

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   Poussez les nouilles d'un côté du wok, créant ainsi un espace libre. Ajoutez un peu d'huile dans cet espace et cassez-y les œufs. Laissez les blancs commencer à prendre pendant 15 secondes sans remuer, puis cassez les jaunes et brouillez les œufs en gros morceaux crémeux avec une spatule — faites cela dans la chaleur résiduelle et la flamme du wok, pas au centre. Avant que les œufs ne soient totalement pris (encore brillants et un peu humides), repliez les nouilles sur les œufs et mélangez le tout, pour que les œufs se cassent et enrobent les nouilles de rubans jaunes et crémeux. Ajoutez les oignons verts et remuez 30 secondes de plus. Les œufs doivent être complètement pris et incorporés mais encore moelleux et crémeux — pas secs ni brouillés à sec.

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   Retirez le wok du feu. Ajoutez les germes de soja et mélangez juste deux fois — la chaleur résiduelle les réchauffera légèrement mais ils ne doivent pas cuire ; le croquant cru est essentiel à la texture finale. Servez immédiatement en tas au centre d'une assiette chaude. Disposez un petit nid de germes frais (crus, non cuits) sur le dessus, parsemez généreusement de cacahuètes concassées, ajoutez les feuilles de coriandre, et placez un ou deux quartiers de citron vert sur le côté. Proposez une petite pincée de flocons de piment séché dans l'assiette. En Thaïlande, le pad thaï est servi avec un plateau d'accompagnements (sauce de poisson, sucre, flocons de piment, et piment séché dans du vinaigre) pour assaisonner soi-même à table — le plat servi est le point de départ, pas la version finale.