Scampi de crevettes

Name: Scampi de crevettes
Ingredients: 5 parts Gros crevettes (16–20 pièces), décortiquées et déveinées; 1.5 parts Beurre non salé, divisé (la moitié pour saisir, l'autre moitié pour la sauce); 0.4 parts Gousses d'ail, coupées en fines tranches; 1.5 parts Vin blanc sec (Pinot Grigio ou Vermentino); 0.4 parts Jus de citron frais; 0.05 parts Zeste de citron, finement râpé; 0.05 parts Flocons de piment rouge; 0.2 parts Persil plat, finement haché; 0.1 parts Sel de mer fin; 4 parts Linguine ou spaghetti, cuits al dente (optionnel)

Ingrédients

5 partsGros crevettes (16–20 pièces), décortiquées et déveinées
1.5 partsBeurre non salé, divisé (la moitié pour saisir, l'autre moitié pour la sauce)
0.4 partsGousses d'ail, coupées en fines tranches
1.5 partsVin blanc sec (Pinot Grigio ou Vermentino)
0.4 partsJus de citron frais
0.05 partsZeste de citron, finement râpé
0.05 partsFlocons de piment rouge
0.2 partsPersil plat, finement haché
0.1 partsSel de mer fin
4 partsLinguine ou spaghetti, cuits al dente (optionnel)

Préparation

1
Séchez entièrement les crevettes avec du papier absorbant — toute humidité en surface va cuire les crevettes à la vapeur au lieu de les saisir. Assaisonnez généreusement de sel des deux côtés. Laissez reposer à découvert pendant 5 minutes. Les crevettes sèches se saisissent ; les crevettes mouillées mijotent — cette étape détermine si vous obtiendrez des bords dorés caramélisés ou une chair grise et caoutchouteuse.
2
Placez une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'elle commence juste à fumer. Ajoutez la moitié du beurre et faites-le fondre en remuant pour enrober la poêle. Disposez les crevettes en une seule couche — travaillez par lots si nécessaire ; trop en mettre va les cuire à la vapeur. Saisissez sans bouger pendant 60–90 secondes jusqu'à ce qu'une croûte corail foncé se forme dessous. Retournez une fois et cuisez 30–45 secondes de plus. Dès que la dernière bande gris translucide disparaît de la partie la plus épaisse, retirez-les dans une assiette. Elles finiront de cuire dans la sauce.
3
Sans essuyer la poêle, baissez le feu à moyen. La poêle doit rester chaude et parfumée des sucs des crevettes. Ajoutez l’ail tranché et les flocons de piment dans les sucs. Remuez sans arrêt pendant 30–45 secondes. L’ail doit dorer légèrement et libérer toute sa douceur sans brunir — de l’ail amer ruinerait la sauce délicate.
4
Versez le vin blanc dans la poêle — il va siffler et s’évaporer de façon spectaculaire. Augmentez le feu à vif et laissez réduire de moitié, environ 2 minutes, en raclant les sucs bruns collés au fond. Une fois réduit, ajoutez le jus et le zeste de citron. Retirez la poêle du feu et ajoutez le reste du beurre froid en un seul morceau. Faites tourbillonner la poêle constamment jusqu’à ce que le beurre fonde dans la sauce sans la faire tourner — vous voulez une sauce brillante, émulsionnée et veloutée, pas un liquide gras.
5
Remettez les crevettes saisies dans la poêle hors du feu. Ajoutez les pâtes (si utilisées) et mélangez jusqu'à ce que les crevettes soient enrobées de sauce brillante et que les pâtes soient uniformément nappées. Parsemez de persil sur le dessus. Servez immédiatement dans des bols chauffés — la sauce commencera à s’imprégner dans les pâtes en quelques minutes.