Bouillon rapide de crevettes

Name: Bouillon rapide de crevettes
Ingredients: 2 parts Coquilles et têtes de crevettes; 0.5 parts Oignon, coupé en quartiers; 0.25 parts Branches de céleri avec feuilles; 1 bundle Feuilles de laurier et grains de poivre noir; 6 parts Eau froide; 0.5 parts Vin blanc sec

Ingrédients

2 partsCoquilles et têtes de crevettes
0.5 partsOignon, coupé en quartiers
0.25 partsBranches de céleri avec feuilles
1 bundleFeuilles de laurier et grains de poivre noir
6 partsEau froide
0.5 partsVin blanc sec

Préparation

1
Dans une casserole lourde sur feu moyen-vif, ajoutez les coquilles et têtes de crevettes avec l'oignon et le céleri — sans ajout de matière grasse. Remuez et pressez les coquilles contre la poêle chaude jusqu'à ce qu'elles prennent une couleur rose-orange vif et que la cuisine se remplit d'un parfum toasté et océanique. Environ 3–4 minutes. Ne les laissez pas brûler.
2
Versez le vin blanc dans la poêle chaude en grattant les morceaux collés au fond. Laissez réduire le vin de moitié — environ 2 minutes — jusqu'à ce que l'odeur d'alcool cru laisse place à une note plus douce et vinée.
3
Ajoutez l'eau froide et les feuilles de laurier. Portez à un frémissement doux sur feu moyen. Ne faites PAS bouillir — les coquilles de crevettes libèrent des composés amers si elles sont cuites vivement. Laissez mijoter à découvert pendant 25–30 minutes, en écumant la mousse qui monte durant les 10 premières minutes. Le liquide doit à peine trembler en surface.
4
Filtrez au travers d'une passoire fine dans un récipient propre, en pressant doucement les coquilles. Jetez les solides. Utilisez immédiatement dans une chowder ou une bisque, ou refroidissez dans un bain de glace et conservez au réfrigérateur jusqu'à 2 jours. Congelez dans des bacs à glaçons pour des portions pratiques.